Recepty od restaurací a hostů

Bílý chřest, lanýžová majonéza, restované kačenky a žampiónové pyré
Šéfkuchař Přemek Forejt

Ingredience:

  • 280 g bílého chřestu                                               
  • 50 ml octu
  • 50 g cukru
  • 10 g soli
  • 500 ml vody
  • 10 g estragonu
  • 10 g tymiánu

                ---

  • 40 g kuřecí šťávy
  • 60 g másla

                ---

  • 70 g japonské majonézy
  • 10 ml lanýžového oleje

                ---

  • 200 g kačenek (houby)
  • 40 g másla
  • špetka soli

                ---

  • 200 g žampionů
  • 20 g octu
  • 50 g vývaru
  • 40 ml smetany
  • špetka soli

Postup:

Připravíme si várku – z octu, cukru, soli, vody, estragonu a tymiánu. Várku přivedeme k varu, vložíme očištěný chřest a vaříme asi 3 minuty. Mezitím prohřejeme kuřecí šťávu, do které pomalu zašleháváme máslo. Ve vzniklé emulzi
prohřejeme chřest připravený ve várce. Spojíme japonskou majonézu a lanýžový olej - nic jiného než jen vyšleháme dohromady. Kačenky očistíme, osolíme a orestujeme na másle.

Žampionové pyré
Žampiony dobře orestujeme, zastříkneme octem a osolíme. Zalijeme vývarem a vaříme do měkka. Zredukujeme a přidáme smetanu. Přivedeme k varu a rozmixujeme na hladké pyré. Před servírováním ozdobíme nasekanou pažitkou, smaženou cibulkou a škvarky.

Marinovaná vepřová kotleta, chřestové zelí, bramborová placka
Restaurace LA BOUCHÉE (BRNO)

Suroviny na 2 porce:

Ingredience:

  • 150 g vepřová kotleta
  • 1 polévková lžíce dijonské hořčice
  • 1 polévková lžíce worchestru
  • 1 polévková lžíce sekaných
  • zelených bylinek
  • olej
  • sůl a pepř
  • Chřestové zelí:
  • 100 g zelený chřest
  • 20 g máslo
  • 10 g šalotka
  • 1 polévková lžíce bílé víno
  • krupicový cukr
  • sůl a pepř

Postup:

Vepřovou kotletu nasolíme a opepříme, potřeme směsí hořčice, worchesteru a bylinek a necháme marinovat dvě hodiny v lednici. Poté kotletu zprudka opečeme na troše oleje na pánvi a ještě 8 minut dopečeme v troubě vyhřáté na 200 °C. Maso necháme chvíli odpočinout a nafilujeme. Než se namarinuje maso, připravíme si chřestové zelí. Očištěný chřest nakrájíme na špalíky, které ještě rozřízneme napůl. Na másle necháme zesklovatět šalotku, přidáme chřest, ochutíme cukrem, vínem, solí a pepřem a vaříme do změknutí. Servírujeme na bramborové placce, kterou jsme opekli z obou stran na sádle.


 

Filet z amura na kmínu s pošírovaným chřestem v máslové emulzi
VESPALEC Catering (MORAVSKÝ KRUMLOV)

Postup:

Nakrájíme čerstvé filety z amura na cca 100 g porce, které si nasolíme, nakmínujeme a pokapeme citronovou šťávou. Filety pokládáme na rozpálený gril nejprve stranou s kůží. Grilujeme z obou stran cca 4-5 minut dle výšky filetu. Do rendlíku dáme živočišné máslo a na mírném ohni máslo přepustíme. Z vývaru, vychladlého másla, bílého vína a soli připravíme vyšleháním emulzi, kterou zavaříme. Zelený chřest oloupeme, ulámeme zdřevnatělé konce a vkládáme do připravené emulze, pošírujeme do změknutí.

Presovaná vepřová líčka a chřestové risotto s mátou a kozím sýrem
Restaurace SBOROVNA (BRNO)

Postup:

Opraná a očištěná líčka opepříme, osolíme a naložíme na den do kořenové zeleniny, rozmarýnu a červeného vína. Líčka druhý den scedíme z vína a spolu s kořenovou zeleninou a bylinkami zalijeme sádlem a pomalu konfitujeme v troubě při teplotě 80 °C zhruba šest hodin. Líčka musí být měkká a musí se skoro rozpadat. Scedíme je ze sádla a od dělíme od zeleniny. Líčka natrháme na menší kousky, přidáme trochu sádla z konfitovánía promícháme. Zabalíme do potravinářské fólie a necháme 24 hodin odležet. Při podávání lehce ohřejeme. Zbylou zeleninu dlouze vyrestujeme, zalijeme vývarem, provaříme, přepasírujeme, znovu provaříme a na konec přepasírujeme přes jemné sítko. Vznikne hladká tmavá omáčka na podlití líček. Na risotto si nejdříve orestujeme na másle očištěný a nakrájený chřest. Rýži arborio orestujeme na oleji společně se šalotkou a česnekem. Zalijeme bílým vínem a víno svaříme. Znovu zalijeme kuřecím nebo zeleninovým vývarem a svaříme. Toto opakujeme do té doby, než je rýže na skus. Poté přidáme chřest, sýr grana padano a máslo na zjemnění. Risotto by mělo být vláčné a krémové.

 

Chřestový chilli krém s kokosovým mlékem
Restaurace NA NÁVSI (ŘÍČANY)

Ingredience:

  • Bílý chřest
  • Cibulka
  • Suché bílé víno
  • Žluté curry
  • Kuřecí vývar
  • Kokosové mléko
  • Citronová tráva
  • Sůl, pepř, čerstvý koriandr a chilli vlásky

Postup:

Očistěný bílý chřest orestujeme s cibulkou a přidáme bílé suché víno. V závěru restování přidáme žluté curry a přelijeme kuřecím vývarem. Necháme vařit a na druhé plotně si připravíme svařené kokosové mléko s citronovou trávou. Chřestový vývar vymixujeme a přecedíme. Přidáme kokosové mléko a smícháme. Dochutíme solí a pepřem. Servírujeme s čerstvým koriandrem a chilli vlásky.

Hovězí líčka na červeném víně, zelený chřest, bulgur
Restaurace BLISS (MIROSLAV)

Postup:

Hovězí líčka
Hovězí líčka očistěte, osolte a opepřete. V hrnci rozehřejte olej a opečte na něm líčka ze všech stran dohněda. Pak je vyjměte a dejte stranou. Do hrnce nasypte kořenovou zeleninu a osmahněte ji dozlatova. Pak přidejte cibuli a česneka opékejte dočervena. Přidejte celé divoké koření, tymián, rozmarýn a rajský protlak a míchejte ještě minutu. Zalijte vínem, přiveďte k varu a vařte, až se objem sníží na třetinu; trvá to asi 30 minut. Vraťte do hrnce opečená líčka a zalijte je vývarem. Přiklopte a dejte dusit do trouby předehřáté na 140°C asi 2 hodiny doměkka. Líčka vyndejte na talíř a omáčku přeceďte přes jemné síto. Dotáhněte solí, pepřem, případně lehounce oslaďte, aby omáčka získala ještě lepší chuť. Těsně před podáváním do horké omáčky zašlehejte 2 lžíce másla.

Bulgur se zeleným chřestem
Jeden díl bulguru zalijeme dvěma díly vařícího vývaru. Přiklopíme a necháme nabobtnat, cca 10 minut. Poté přidáme máslo a předvařený zelený chřest nakrájený na špalíky. Osolíme a opepříme.

Grilovaný steak z lososa s teriyaki omáčkou
Restaurace KAIZEN (RAJHRAD)

Postup:

Celého lososa nafiletujeme a nakrájíme na steaky. Rozpálíme gril a lososa pomalu grilujeme, tak aby byl medium a vyjmeme z grilu. Losos svou teplotou dojde do medium well. Lososa neděláme well done, jinak bude suchý a bez štávy. Po vyjmutí z grilu dáme lososa na talíř, dozdobíme salátem, nakládanou japonskou zeleninou a přelijeme teriyaki omáčkou. Přidáme jasmínovou rýži a salátek z mořské řasy wakame a křupavého chřestu. A podáváme.

Teriyaki omáčku si vyrábí KAIZEN svou vlastní a její receptura je přísně střeženým know-how šéfkuchaře.

Grilovaný punkevní siven s chřestem a holandskou omáčkou
Restaurant Signature (POPŮVKY)

Ingredience:

  • 1,2 kg siven americký
  • 400 g chřest
  • 150 g máslo
  • 2 žloutky
  • 0,1 l bílé víno
  • šťáva z ½ citrónu
  • sůl, pepř, snítka tymiánu
  • 2 stroužky česneku
  • ½ čajová lžička tabasco
  • 1 polévková lžíce worcester
  • 180 g hladká mouka
  • 300 g smetana
  • bílý pepř - špetka
  • sůl - špetka

Postup:

Holandská omáčka
Ve vodní lázni vyšleháme žloutky s bílým vínem, solí, pepřem, tabascem a worcesterem, dokud směs nezačne houstnout. Poté stáhneme z tepla a začneme přišlehávat rozpuštěné máslo, dokud směs není husté konzistence. Podle potřeby případně dochutíme.

Chřest
Chřest spaříme ve vařící vodě, vložíme do studené vody s ledem a solí kvůli zachování barvy. Takto připravený chřest prohodíme na pánvi s máslem.
 

Ryba
Z celé ryby si připravíme filátka, lehce nařízneme kůži, osolíme a opepříme. Takto připravená filátka opékáme na pánvi s přepuštěným máslem, nejprve kůží dolů, přihodíme snítku tymiánu a rozmáčknutý česnek.

Zelený chřest s raky a medvědím česnekem, pošírované vajíčko
Šéfkuchař Jan Punčochář

Suroviny:

  • 8 zelených chřestů
  • 4 bílé chřesty
  • 4 křepelčí vajíčka
  • 8 raků
  • 50g medvědího česneku
  • 50g piniových oříšků
  • 20g sýru peccorino
  • 20g sýru parmigiano reggiano
  • 20g rukoly
  • 100ml panenského olivového oleje
  • mouka na obalení
  • vejce na obalení
  • strouhanka na obalení
  • olej na smažení
  • 2dcl smetany
  • sůl
  • citronová šťáva

 

Zelený chřest oloupeme a uvaříme v hodně osolené vodě al dente (cca 2 min.). Chřest vyjmeme, zchladíme v ledové vodě, osušíme a prokapeme citronovou šťávou a olivovým olejem. Raky vaříme při 80 stupních šest minut. Následně je vyjmeme, zchladíme, vyloupeme a marinujeme stejně jako chřest v citronové šťávě a olivovém oleji. Bílý chřest oloupeme, uvaříme doměkka (cca 10 min.), scedíme, přidáme smetanu a sůl a v mixéru vyšleháme v jemné krémové pyré.

Vajíčka zmrazíme, oloupeme, obalíme v trojobalu a ze všech stran osmažíme do křupava.

 

Pesto z medvědího česneku a rukoly

Do mixéru vložíme medvědí česnek, pinie, rukolu a za postupného přidávání olivového oleje vyšleháme jemný krém. Nakonec přisypeme sýry a zakápneme citronovou šťávou.

Na talíř poklademe raky, chřest, pyré, smažené vejce a zelené pesto a můžeme podávat se šunkou pata negra.

Chřestový krém
Restaurace LA BOUCHÉE (Brno)

Suroviny:

  • 4 stonky vařeného bílého chřestu nakrájeného na kousky
  • 1 lžíce másla
  • 1 lžíce hladké mouky
  • 2 dcl 30% smetany
  • 4 dcl chřestového vývaru

Základní příprava chřestu:
Bílý chřest oloupeme do výšky 2 cm pod špičkou a odřežeme naťový konec, který odložíme bokem. Do hrnce si připravíme 2 l vody, 1 lžíci cukru, ½ omytého citronu, krajíc bílého chleba, sůl, pepř a přivedeme k varu. V hrnci následně uvaříme na skus chřest (tolik stonků, kolik se do hrnce pohodlně vejde), cca 10-12 minut dle průměru. Po vyjmutí je chřest připraven k dalším úpravám. Odříznuté konce i slupky bílého chřestu poté vložíme do vývaru z chřestu a krátce povaříme. Výsledný přecezený produkt používáme jako základ na polévku.

Chřestový krém: Z másla a mouky připravíme zásmažku, kterou zahustíme horký chřestový vývar, provaříme a zjemníme smetanou. Před podáváním vložíme do polévky kousky chřestu.