Recepty od restaurací a hostů

Chřestový salát a houbový vinaigrette
Šéfkuchař Přemek Forejt

Ingredience pro 4 porce

Chřestový salát

  • 360g zelený chřest
  • 60g hořčice hrubozrnná
  • 1ks vanička řeřichy afilla
  • 20g kerblík
  • 50ml olivový olej
  • 1ks citron
  • 50g lískové ořechy

 

Houbový vinaigrette

  • 250g žampiony
  • 40g šalotka
  • 15g česnek
  • 3g tymián
  • 3g rozmarýn
  • 60g aceto balsamico
  • 40g madeira
  • 100g olivový olej

 

Postup:

Ze zeleného chřestu odlámeme koncové části stonků. Vrchní části chřestu zblanšírujeme v osolené vodě a po vytažení dochutíme solí, olivovým olejem a kapkou citronu. Na pánvi pomalu restujeme žampiony, olej a šalotku. Přidáme česnek, bylinky a zalijeme madeirou. Krátce svaříme a nakonec přidáme aceto balsamico. Ještě chvíli povaříme a poté vymixujeme.

Servírování:

Houbový vinaigrette natřeme na talíř a na něj nepravidelně pokládáme ochucený chřest. Přidáme hrubozrnnou hořčici a pár plátku syrového chřestu. Na vrch naklademe orestované lískové ořechy a dozdobíme afillou a kerblíkem.

Dobrou chuť!

Tatarák z chřestu
Markéta Hrubešová

Ingredience na 4 porce:

  • svazek zeleného chřestu
  • 1 avokádo
  • 2 rajčata
  • 1 šalotka
  • ½ citrónu
  • 2 lžičky kapar
  • 4lžíce olivového oleje
  • 2 lžíce octa z bílého vína
  • pažitka
  • sůl a pepř
  • bageta k podávání

Postup:

Bagetu nakrájejte, dejte na plech, potřete olivovým olejem a vložte pod gril. Chřest očistěte a odlomte dřevnaté konce. Vložte na 2 min. do vroucí osolené vody. Ihned zchlaďte. Ve velké míse smíchejte olej, ocet a sůl. Opepřete podle chuti. Šalotku nakrájejte nadrobno a dejte do mísy. Avokádo podélně rozřízněte, vyjměte pecku a nakrájete na kostičky. Zakápněte citrónem, aby nezhnědlo. Rajčata nakrájejte na osminky, zbavte dužiny a pokrájejte. Kapary nechte okapat a trochu rozkrájejte. Nakonec přidejte chřest nakrájený na kolečka a pažitku. Opatrně promíchejte. Servírujte s opečenou bagetou.

Tatarák z vyzrálého hovězího z Mikrofarmy s chřestem na opečené bruschettě
Restaurace LA BOUCHÉE GRIL (BRNO)

Ingredience pro 1 osobu:

  • 200 g jemně mleté hovězí svíčkové
  • 3 očištěné stonky zeleného chřestu
  • sůl a pepř
  • olivový olej
  • bílé pečivo (bageta)

 

Postup:

Jemně namleté maso osolíme a opepříme. Přidáno nadrobno nasekaný zelený chřest, zakápneme zakápneme olivovým olejem, promícháme a servírujeme s opečeným toustem nebo bagetkou.

 

 

Grilované kuřecí prso a chřestové ratatouille
Restaurace LA BOUCHÉE (BRNO)

Ingredience pro 2 osoby:

  • 2x 200 g kuřecích prsních řízků
  • sůl, pepř
  • olivový olej
  • máslo
  • 2 stroužky česneku
  • 1 ks menší cukety
  • 1 ks menšího lilku
  • 1 ks menší papriky
  • 4 menší rajčata
  • svazek očištěného zeleného chřestu
  • snítka čerstvého tymiánu a rozmarýnu

 

Postup:

Na olivovém oleji opečeme postupně do světle zlatava česnek, lilek, papriku a cuketu nakrájené na kostičky. Ze svazku chřestu odložíme 3 stonky, pokrájíme na kousky a zbytek chřestu ogrilujeme. Horkou zeleninovou směs odstavíme z plotny a ihned do ní přidáme nakrájená rajčata, nakrájené stonky chřestu, bylinky, osolíme, opepříme, zamícháme. Na hotové ratatouille položíme předem ogrilovaná kuřecí prsa s plátky másla a zapečeme ještě 15 minut na 180 °C v troubě. Servírujeme spolu s grilovanými zbylými stonky chřestu.

Grilovaný pohořelický kapr na kmínu s pečeným chřestem a holandskou omáčkou
VESPALEC Catering (MORAVSKÝ KRUMLOV)

Kapr

  • kapr o váze cca 1,5–2 kg
  • sůl a nejlépe čerstvě pomletý pepř
  • šťáva z 1 citronu
  • kmín
  • olivový olej nebo pivo na potírání

 

Vykuchaného kapra rozdělte na filety nebo podkovy, zakápněte citronovou šťávou, posypte pepřem, nejlépe čerstvě nadrceným a kmínem. Pepř a kmín do masa trochu vtlačte, aby při grilování neodpadával. Kapra můžete také zakápnout trochou piva; v tom případě však vynechte citron. Než se rozpálí gril, nechte maso odpočívat v misce (jednotlivé porce můžete také zabalit do alobalu). Těsně před grilováním porce kapra mírně osolte. Rybí maso opékejte asi dvanáct až patnáct minut po každé straně, aby zpevnilo a na povrchu lákavě zezlátlo. Občas ho potřete olejem nebo pivem. Kapra můžete péct i v alobalu – maso bude stejnoměrně propečené a zachová si dostatek šťávy, jen bude o něco méně křupavé. o ale můžete dohnat v závěrečné fázi: stačí jednotlivé balíčky otevřít a ještě chvíli je grilovat nezakryté.

 

Chřest

  • 1 svazek zeleného chřestu
  • 40 g másla
  • mořská sůl  
  • citron

 

Předehřejeme troubu na 180 °C. Chřest omyjeme a podle potřeby odřízneme zaschlé a zdřevnatělé konce. Škrabkou na zeleninu oloupejte spodní třetinu stonků od hlavičky směrem dolů. V případě opravdu čerstvého a mladého chřestu je to potřeba jen malinko.  Chřest uložíme do máslem vymazaného pekáčku, posypeme hrubou solí, zakápeme citronem, poklademe plátky másla a vložíme do trouby. Chřest pečeme asi 15 - 20 minut, trochu změkne, ale zůstane na skus. 

 

Holadnská omáčka

  • 3 žloutky velkých vajec
  • 1/2 lžíce kuliček bílého pepře
  • 250 g másla (i solené)
  • 3 lžíce bílého vinného octa
  • 1 bobkový list (lépe čerstvý)
  • 1/2 lžíce citronové šťávy
  • sůl

 

Žloutky dáme do nádoby robota, sůl a krátce prošleháme. Rozdrtíe pepř, máslo pomalu rozehřejeme v kastrůlku, v jiném svaříme ocet se 3 lž.vody, pepřem, bobk.listem - za pár minut přidáme tak dvě lžíce aromatizované octové redukce, pozor nevyvařit úplně!! Přidejte lžíci horké vody, pak přelijeme přes sítko do džbánku. Máslo nám zatím zpění. Odstavíme a odstraníme pěnu. Oboje má být teplé. Zapneme robota a přidáváme ocet, zvolna po kapkách hned máslo, ke konci zrychlit až zhoustne. Za tepla ochutnáme a dochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou. Můžeme podávat.

Uzený losos s vonnaskou palačinkou, grilovaný chřest, holandská omáčka a tzar kaviár
Restaurant SIGNATURE (POPŮVKY)

Ingredience pro 2 osoby:

Vonnaská palačinka

  • 160 g pyré z vařených brambor
  • 20 g mouky
  • 1x celé vejce
  • 1x bílek
  • 1x lžíce vyšlehané šlehačky
  • špetka soli
  • 4 ks bílého chřestu, sůl, pepř

Ze surovin připravíme hladké těsto a usmažíme na pánvi palačinky. Na palačinku poklademe plátky uzeného lososa, grilovaný chřest, holandskou omáčku, lžičku kaviáru a podáváme.

Holandská omáčka

  • 2 žloutky
  • 0,1l bílé víno
  • šťáva z ½ citrónu
  • sůl, pepř
  • ½ čajové lžička tabasca
  • 1 polévková lžíce worcesteru

Ve vodní lázni vyšleháme žloutky s bílým vínem, citrónovou šťávou, solí, pepřem, tabascem a worcesterem, dokud směs nezačne houstnout. Dno misky, ve které šleháme, nesmí být horké, abychom místo holandské omáčky neumíchali míchaná vejce. Když dobře a rychle mícháme, tak asi po 3 minutách můžeme stáhnout z tepla a začít pomalu přidávat teplé přepuštěné máslo. Stále rychle mícháme do úplného vmíchání másla, dokud směs není husté konzistence. Podle potřeby případně dochutíme.

Uzený losos

Filet lososa naložíme do směsi hrubé soli, cukru, koření a bylinek dle na 8 hodin. Na 1 kg soli použijeme 40 g cukru krystalu. Lososa udíme studeným kouřem při 25 °C po dobu 6 hodin. Na recept použijeme 100 g uzeného lososa pro 2 osoby, zbytek vydrží v lednici 14 dní.

Grilovaná telecí roštěná s máslovým chřestem a žloutkovou pěnou
Restaurace STATEK SAMSARA (BLANSKO)

Ingredience pro 4 porce:

  • 500g  telecí roštěné
  • 500g chřestu
  • 235 g másla
  • 2 žloutky
  • 1 lžíce citrónové šťávy
  • 1 lžíce vody
  • sůl, pepř

 

 

Postup:

Roštěnou si očistíme a nakrájíme na steaky (cca 150g). Na rozpálené pánvi opékáme 1 minutu z každé strany. Na pánev vložíme máslo a maso glazujeme. Maso necháme 5 minut odležet a mezitím očistíme chřest. Chřest vložíme do vroucí osolené vody na 30 sekund, vytáhneme, zchladíme v ledové vodě a osušíme. Na servis opečeme a přelijeme máslem.

Žloutková pěna

Máslo přepustíme v rendlíku. Do nádoby k tyčovému mixéru vložíme žloutky, vodu, citrónovou šťávu, sůl, pepř. Krátce žloutky rozmixujeme. Pak tenkým pramínkem postupně zašleháme všechno rozpuštěné máslo. Hlavicí tyčového mixéru projedeme několikrát nahoru a dolů. Zbytečně dlouho omáčku nešleháme, není to třeba. Omáčka během šlehání zesvětlá a zhoustne. Omáčku ochutnejte, dochuťte případně solí a citrónem a ihned podávejte.

Chřestový krém s kari a kokosovým mlékem, sakura mix
Restaurace NA NÁVSI (ŘÍČANY)

Ingredience:

  • 0,5 kg cibule
  • 0,5 kg brambor
  • 1 polévková lžíce kari pasty
  • 0,5 kg bílého chřestu
  • kokosové mléko
  • sůl, pepř

 

Postup:

Na másle orestujeme cibuli, nakrájenou na drobno. Přidáme brambory pokrájené na kostičky a polévkovou lžíci kari pasty. Připravíme si chřestový vývar a vývarem zalijeme cibuli a brambory. Necháme vařit a na druhé plotně si připravíme svařené kokosové mléko. Nakonec přidáme do polévky vařený chřest a polévku rozmixujeme do hladka. Smícháme s kokosovým mlékem a dochutíme solí a pepřem. Talíř ozdobíme trhaným sakura mixem.

Filírované kachní prso s grilovaným pikantním chřestem
VESPALEC Catering (MORAVSKÝ KRUMLOV)

Ingredience pro 4 porce:

  • 4 ks kachních prsou
  • 24 ks bílého a zeleného chřestu
  • 8 cl olivového oleje extra virgin s chilli
  • špetka soli Maldon a čerstvě namletého pepře

 

Postup:

Kachní prsa posaďte na čistou a suchou rozpálenou pánev kůží dolů. Okamžitě se začne uvolňovat sádlo, které jim nedovolí se připéct. Z této strany nechte prsa dostatečně dlouho propékat, aby kůžička byla pěkně křupavá, jen průběžně slévejte vypečené sádlo do připravené mističky. Kůži lze nařezat, ale pozor, ať se neproříznete do masa! Jakmile je kůžička propečená, kachní prsa nechte opéct z druhé strany, pak je postavte na bok - prostě je otáčejte, aby se maso pěkně propeklo. Pak ho z pánve přendejte na talíř a nechte chvíli odpočinout. Chřest nejdříve omyjte. Bílý chřest oloupejte od hlavičky, mladý zelený chřest se nemusí loupat vůbec. Z připravených chřestů odlomte nebo odřízněte zdřevnatělé konce. Výhonky se musí v průběhu grilování otáčet – pokud několik výhonků propíchnete špejlemi a spojíte je, bude otáčení jednodušší a rychlejší. Grilujte a během grilování potírejte chilli olivovým olejem. Doba grilování chřestu je velmi krátká – na středně rozpáleném grilu se výhonky grilují z každé strany 4 až 5 minut. Nakonec před servírováním ještě chřest pokapeme výše uvedeným olivovým olejem. Servírovat můžete ve vynikající kombinaci s červeným zelím a karamelizovanou červenou cibulkou anebo s grilovanou paprikou.

Bílý chřest, lanýžová majonéza, restované kačenky a žampiónové pyré
Šéfkuchař Přemek Forejt

Ingredience:

  • 280 g bílého chřestu                                               
  • 50 ml octu
  • 50 g cukru
  • 10 g soli
  • 500 ml vody
  • 10 g estragonu
  • 10 g tymiánu

                ---

  • 40 g kuřecí šťávy
  • 60 g másla

                ---

  • 70 g japonské majonézy
  • 10 ml lanýžového oleje

                ---

  • 200 g kačenek (houby)
  • 40 g másla
  • špetka soli

                ---

  • 200 g žampionů
  • 20 g octu
  • 50 g vývaru
  • 40 ml smetany
  • špetka soli

Postup:

Připravíme si várku – z octu, cukru, soli, vody, estragonu a tymiánu. Várku přivedeme k varu, vložíme očištěný chřest a vaříme asi 3 minuty. Mezitím prohřejeme kuřecí šťávu, do které pomalu zašleháváme máslo. Ve vzniklé emulzi
prohřejeme chřest připravený ve várce. Spojíme japonskou majonézu a lanýžový olej - nic jiného než jen vyšleháme dohromady. Kačenky očistíme, osolíme a orestujeme na másle.

Žampionové pyré
Žampiony dobře orestujeme, zastříkneme octem a osolíme. Zalijeme vývarem a vaříme do měkka. Zredukujeme a přidáme smetanu. Přivedeme k varu a rozmixujeme na hladké pyré. Před servírováním ozdobíme nasekanou pažitkou, smaženou cibulkou a škvarky.