Recepty od restaurací a hostů

Krémová ivančická šparglovka se špičkami zeleného chřestu a jarní cibulkou
Restaurace MOSILLANA (IVANČICE - ALEXOVICE)

Suroviny:

  • drůbeží vývar 1.5 l
  • bílý chřest 650 g
  • máslo 125 g
  • hladká mouka 180 g
  • smetana 300 g
  • bílý pepř - špetka
  • sůl – špetka

 

Uvaříme drůbeží vývar. Do něj vložíme oloupaný rozpůlený chřest, přidáme sůl a špetku cukru. Vaříme asi 15 – 20 minut. Poté hlavičky vyjmeme a vložíme do ledové vody, aby nezčernaly. Spodní části chřestu ještě povaříme cca 5 minut a poté také vyjmeme.

Z mouky a másla si připravíme světlou máslovou jíšku, půlku si dáme stranou a do druhé půli v kastrolu nalijeme vývar a mícháme, aby nevznikly hrudky. Pozvolna vaříme 15 – 20 minut.

Vložíme nakrájené spodní díly chřestu a rozmixujeme. Za stálého míchání vlijeme smetanu a dle potřeby dohustíme jíškou opět přes síto a chvíli povaříme. Nakonec vložíme kolečka vrchní části chřestu, ale bez hlaviček. Opepříme a dle potřeby ochutíme.

Na talíři ozdobíme krájenou pažitkou a hlavičkami chřestu. Podáváme s opečeným toustem.

Bílý chřest blanšírovaný v bílém víně se žloutkovou pěnou a bylinovou strouhankou
Restaurace LA BOUCHÉE (BRNO)

Suroviny na 2 porce:

  • 300 g bílý chřest
  • 200 ml voda
  • 100 ml bílé víno
  • 100 g žloutky (cca 5 ks)
  • 30 ml voda
  • 1 ks rohlík
  • 1 snítka tymián
  • 3 lístky petržel a 3 lístky máta
  • sůl a pepř
     

Postup:
Do mrazničky s předstihem vložíme rohlík. Zmrzlý pak nastrouháme nahrubo, smícháme s nasekanými bylinkami, solí a pepřem a přibližně 4 minuty zarestujeme na sucho na pánvi. Víno s vodou nalijeme do rendlíku, osolíme a přivedeme k varu. Očištěný chřest napříč rozpůlíme a vložíme na 8 minut do vinné várky, pak zcedíme. Souběžně s varem chřestu připravujeme pěnu. Do větší nerezové mísy dáme žloutky, 30 ml vody a sůl. Mísu položíme na rendlík s chřestem, čímž jsme si vytvořili vodní lázeň. Obsah mísy šleháme , až nám ztrojnásobí objem, poté odstavíme a došleháme. Na talíř nalijeme teplou žloutkovou pěnu, položíme kousky chřestu a posypeme aromatickou strouhankou.

Tarte flambée s chřestem
Restaurant Signature (Popůvky)

Ingredience:

  • 250 g hladká mouka
  • 5 cl stolní olej
  • 2 ks cibule
  • 140 g slanina
  • 100 g ementál
  • 300 g chřest
  • 100 g kysaná smetana
  • sůl, pepř, muškátový oříšek

 

Nejdříve si vypracujeme těsto. Smícháme mouku, 2 lžičky soli, olej a 15cl vlažné vody a dobře promícháme. Vypracované těsto necháme asi 1 hodinu odpočívat. Předehřejeme troubu na 250 °C. Nakrájíme slaninu na nudličky a cibuli na měsíčky. Smícháme kysanou smetanu s muškátovým oříškem, přidáme sůl a pepř. Těsto vyválíme na slabé placky zhruba o velikosti 35x25cm. Potřeme je dochucenou kysanou smetanou, posypeme slaninou, cibulí a strouhaným ementálem. Nakonec přidáme očištěný chřest. Koláč vložíme do rozehřáté trouby, teplotu stáhneme na 180 °C a pečeme asi 12 - 15 minut do křupava.

Kapří hranolky s dipem z bílého a zeleného chřestu
VESPALEC Catering (MORAVSKÝ KRUMLOV)

Ingredience:

  • 170 g filet z kapra bez kůže
  • 30 g zeleného chřestu
  • 30 g bílého chřestu
  • 9 g citronu
  • 20 g majonézy
  • 20 g bílého jogurtu
  • 1 g soli
  • 0,3 g pepře
  • 40 g hladké mouky
  • 15 g škrobu
  • 15 g sladké mleté papriky

 

Připravíme si směs z hladké mouky, soli, škrobu, sladké papriky a pepře. Filátko z kapra očistíme a obalíme v připravené směsi a vysmažíme do zlatova. Čerstvý chřest oloupeme a uvaříme ve slané vodě. Po uvaření vložíme chřest do teplého másla. Zvlášť rozmixujeme bílý chřest, zvlášť rozmixujeme zelený chřest. Poté smícháme s majonézou, bílým jogurtem a zakápneme citronem. Smažené kapří hranolky osolíme a popřípadě dochutíme ještě citronem.

Můžete podávat s čerstvým pečivem nebo smaženými hranolky.

Pečené filátko z candáta s máslovým chřestem a choron omáčkou
VESPALEC Catering (MORAVSKÝ KRUMLOV)

Ingredience:

  • 170 g filet z candáta
  • 120 g chřestu
  • 50 g másla
  • 10 g žloutku
  • 9 g citronu
  • 5 g rajčatového protlaku
  • 0,5 g soli
  • 0,3 g pepře
  • 1 g estragonu
  • 10 g olivového oleje

 

Filátko z candáta osolíme, opepříme a opečeme na pánvi spolu s máslem a olejem. Čerstvý chřest oloupeme a uvaříme ve slané vodě. Po uvaření vložíme chřest do teplého másla.

Ve vodní lázni si vyšleháme žloutek a postupně přiléváme máslo. Šleháme do husté omáčky. Omáčku dochutíme protlakem, solí, čerstvým estragonem a citronovou šťávou.

Podáváme s čerstvým pečivem nebo bramborovým pyré.

Vepřový vrabec, chřestové zelí, vlastní karlovarský knedlík
Restaurace HOTEL RYŠAVÝ (VÉMYSLICE)

Pečený vepřový vrabec:                             

Opláchnuté maso nakrájíme na porce, osolíme, opepříme, lehce opečeme v horkém sádle a vyjmeme. Do zbylého tuku od opékání přidáme najemno nakrájenou cibuli, osmahneme ji do světle zlatavé barvy, přidáme rajčatový protlak, kmín, jemně nastrouhaný česnek a zalijeme trochou vody.
Do základu vložíme připravené opečené maso a pečeme je za občasného přelévání výpekem
doměkka a dozlatova. Dbáme na to, aby se česnek ani cibule nepřipálily.
Upečené maso vyjmeme, šťávu – výpek vydusíme na tuk, zaprášíme prosátou moukou, osmahneme, rozředíme vodou, rozmícháme a vzniklou šťávu vaříme nejméně 20 minut – ke konci varu ji podle potřeby přisolíme a nakonec ji procedíme a krátce převaříme.

 

Chřestové zelí:

Očištěný bílý chřest nakrájíme na větší špalíčky. Chřest krátce spaříme, scedíme, zalijeme trochou vody
a dusíme za občasného promíchání do poloměkka.
Jemně nakrájenou cibuli osmahneme na tuku dorůžova, přidáme kmín, zaprášíme prosátou moukou, orestujeme do zlatova a zamícháme do chřestu, který za občasného promíchání dodusíme téměř doměkka. Ke konci dušení chřest dochutíme cukrem, octem a solí a znovu krátce podusíme.

 

Domácí karlovarský knedlík:

2 dny staré rohlíky nakrájíme na kostičky a lehce opražíme v troubě. Kostičky smícháme se žloutky, máslem, nasekanou petrželkou, polohrubou moukou a mlékem, osolíme, přidáme špetku muškátového ořechu a černého pepře a necháme asi 10 minut odležet. Poté zlehka vmícháme sníh z bílků. Hotové těsto vytvarujeme do šišky nebo koule. Aby se knedlík nerozpadal a měl hezký tvar, zabalíme ho do olejem vymazaného alobalu nebo potravinové fólie, ve které ho budeme asi 20 - 25 minut vařit.

 

Sushi - Temaki set – 1 ks vegetarian s chřestem, 1ks losos s chřestem a avokádem
Restaurace KAIZEN (RAJHRAD)

Na nudličky si nakrájíme zeleninu – okurek a mrkev. Chřest spaříme a rozkrojíme na půl. Lososa si nakrájíme na plátky. Na řasu dáme rýží; na rýži přidáme zeleninu a plátky ryby a zavineme do kornoutku. Do kornoutku před konzumací můžeme nakapat trochu sójové omáčky.

Zelený chřest s raky a medvědím česnekem, pošírované vajíčko
Šéfkuchař Jan Punčochář

Suroviny:

  • 8 zelených chřestů
  • 4 bílé chřesty
  • 4 křepelčí vajíčka
  • 8 raků
  • 50g medvědího česneku
  • 50g piniových oříšků
  • 20g sýru peccorino
  • 20g sýru parmigiano reggiano
  • 20g rukoly
  • 100ml panenského olivového oleje
  • mouka na obalení
  • vejce na obalení
  • strouhanka na obalení
  • olej na smažení
  • 2dcl smetany
  • sůl
  • citronová šťáva

 

Zelený chřest oloupeme a uvaříme v hodně osolené vodě al dente (cca 2 min.). Chřest vyjmeme, zchladíme v ledové vodě, osušíme a prokapeme citronovou šťávou a olivovým olejem. Raky vaříme při 80 stupních šest minut. Následně je vyjmeme, zchladíme, vyloupeme a marinujeme stejně jako chřest v citronové šťávě a olivovém oleji. Bílý chřest oloupeme, uvaříme doměkka (cca 10 min.), scedíme, přidáme smetanu a sůl a v mixéru vyšleháme v jemné krémové pyré.

Vajíčka zmrazíme, oloupeme, obalíme v trojobalu a ze všech stran osmažíme do křupava.

 

Pesto z medvědího česneku a rukoly

Do mixéru vložíme medvědí česnek, pinie, rukolu a za postupného přidávání olivového oleje vyšleháme jemný krém. Nakonec přisypeme sýry a zakápneme citronovou šťávou.

Na talíř poklademe raky, chřest, pyré, smažené vejce a zelené pesto a můžeme podávat se šunkou pata negra.

Chřestový krém
Restaurace LA BOUCHÉE (Brno)

Suroviny:

  • 4 stonky vařeného bílého chřestu nakrájeného na kousky
  • 1 lžíce másla
  • 1 lžíce hladké mouky
  • 2 dcl 30% smetany
  • 4 dcl chřestového vývaru

Základní příprava chřestu:
Bílý chřest oloupeme do výšky 2 cm pod špičkou a odřežeme naťový konec, který odložíme bokem. Do hrnce si připravíme 2 l vody, 1 lžíci cukru, ½ omytého citronu, krajíc bílého chleba, sůl, pepř a přivedeme k varu. V hrnci následně uvaříme na skus chřest (tolik stonků, kolik se do hrnce pohodlně vejde), cca 10-12 minut dle průměru. Po vyjmutí je chřest připraven k dalším úpravám. Odříznuté konce i slupky bílého chřestu poté vložíme do vývaru z chřestu a krátce povaříme. Výsledný přecezený produkt používáme jako základ na polévku.

Chřestový krém: Z másla a mouky připravíme zásmažku, kterou zahustíme horký chřestový vývar, provaříme a zjemníme smetanou. Před podáváním vložíme do polévky kousky chřestu.

Ovocný kuskus s vanilkovým chřestem a hoblinami hořké čokolády
Restaurace MEAT & BEER (Brno)

Ingredience:

  • bílý chřest
  • vanilkový cukr
  • vanilkový lusk
  • kuskus
  • horká voda
  • máslo
  • med
  • bobulovité ovoce
  • hořká čokoláda

 

Chřest krátce povaříme ve vodě s vanilkovým luskem bez dřeně. Poté ho orestujeme na másle s vanilkovým cukrem. Necháme vychladnout. Kuskus v míse postupně zaléváme horkou vodou, necháme ho nabobtnat. Krátce zahřejeme med, kterým poté kuskus polijeme. Necháme vychladnout. Poté do kuskusu přidáme nakrájený chřest a různé bobulovité ovoce. Použít můžeme jahody, maliny, ostružiny, borůvky. Vše promícháme a za studena podáváme s nastrouhanými hoblinami hořké čokolády.