Recepty od restaurací a hostů

Uzená kachní roláda, nádivka, zelí ze zeleného chřestu
Restaurace HOTEL RYŠAVÝ (Vémyslice)

Kachnu opláchneme, osušíme a vykostíme. Vykoštěný plát masa lehce poklepeme přes potravinářskou folii, osolíme, opepříme, rozložíme nádivku a zarolujeme. Svážeme potravinářským motouzem a udíme na dubovém kouři 4 hodiny. Následně odstraníme motouz a servírujeme.

Nádivka:

 2 dny staré rohlíky nakrájíme na kostičky a lehce opražíme v troubě. Kostičky smícháme se žloutky, máslem, nasekanou petrželkou, polohrubou moukou a mlékem, osolíme, přidáme špetku muškátového ořechu a černého pepře a necháme asi 10 minut odležet. Poté zlehka vmícháme sníh z bílků. Hotové těsto položíme na plát kachního masa, zarolujeme.

Zelí ze zeleného chřestu

Očištěný zelený chřest nakrájíme na větší špalíčky. Chřest krátce spaříme, scedíme, zalijeme trochou vody a dusíme za občasného promíchání do poloměkka.
Jemně nakrájenou cibuli osmahneme na tuku dorůžova, zaprášíme prosátou moukou, orestujeme do zlatova a zamícháme do chřestu, který za občasného promíchání dodusíme téměř doměkka. Ke konci dušení chřest dochutíme cukrem, octem a solí a znovu krátce podusíme.

Vepřová panenka marinovaná v bylinkách s pečeným chřestem ve špeku s chřestovo-tymiánovým demi – glace | chřestové pyré
Restaurace SONORESTAURANT (Brno)

Vepřovou panenku si odblaníme a pečlivě očistíme.

Poté pomocí špikovacího nože vložíme do středu zelený chřest, panenku osolíme a opepříme ze všech stran a potřeme olejem. Vložíme na rozpálenou pánev a opékáme z obou stran zhruba 4 minuty. Poté panenku umístíme na teplé místo a necháme zhruba 2 minuty odležet.

Zelený chřest vložíme do vařící vody, a po 10 sekundách ho vyjmeme do studené vody s ledem a prudce zachladíme. Poté ho zabalíme do plátku alpského špeku a na rozpálené pánvi ho opečeme z obou stran.

Očištěné brambory si uvaříme doměkka a scedíme.

Do vařícího mléka vložíme nasekaný zelený chřest, osolíme, 2 minuty provaříme, rozmixujeme a přecedíme přes jemné sítko.

Pomocí šlehače spojíme brambory a chřestové mléko a vyšleháme do jemného pyré.

Miso polévka ze sójových bobů s tofu, jarní cibulkou a chřestem
Restaurace KAIZEN (Rajhrad)

Řasu wakame omyjte (na osobu počítejte s kouskem o velikosti poštovní známky) a vložte do misky s vodou. Řasa za pár minut změkne, nakrájejte ji na kousky. Dejte vařit asi 1 litr vody nebo zeleninového vývaru a do vřící tekutiny vhoďte 2 - 4 čerstvé šiitaké houby nakrájené na plátky. Po chvíli přidejte i řasu a vařte na mírném ohni asi 5 minut.

Naběračku horké polévky odeberte do misky a rozmíchejte v ní asi 4 lžičky pasty miso. Oheň stáhněte na minimum a miso vmíchejte do polévky. Dál již nevařte! Byla by škoda zničit všechny živé enzymy, které miso obsahujet... Polévku nechte v klidu asi 3 - 5 minut, poté přidejte jarní cibulku, tofu a zelený chřest - vše pokrájené na kostičky.

Nakonec zakápněte několika kapkami šťávy z čerstvého zázvoru a servírujte v malých miskách.

Hovězí burger s chřestem, holandskou omáčkou a pancettovým chipsem
Restaurace MOSILLANA (Ivančice)

Burger připravte z kvalitního mletého hovězího a nasekané cibule. Přidejte sůl, pepř a čerstvý tymián se zauzenou paprikou. Rozkrojte housky, přidejte holandskou omáčku, plátek ledového salátu, pancetový chips a grilované maso s plátkem čedaru. Na vršek naneste nakrájený pařený chřest, který zlehka přelijte holandskou omáčkou.

Holandská omáčka

150 ml bílého vinného octa svařte se 3 kuličkami pepře a 2 lžícemi bylinek (petrželka, estragon aj.) na poloviční objem. Přeceďte a odložte. Ve vodní lázni metlou prošlehejte 3 žloutky se 2 lžícemi svařeného octa do zhoustnutí. Výsledkem bude lehká, nadýchaná pěna. Pomalu vmíchejte 150 g rozpuštěného horkého másla a zašlehejte - směs by měla připomínat majonézu. Nakonec omáčku dochuťte solí, pepřem a citrónovou šťávou.

Pomalu pečené kachní stehýnko s topinamburami a chřestem
Restaurace BOHÉMA (Brno)

Suroviny (4 porce):

  • kachní stehna 4 ks
  • cibule 250g
  • máslo 250g  
  • 33% smetana 0,2l
  • mouka hladká 
  • rostlinný olej
  • kmín 
  • vývar 0,3l
  • topinambur 1kg
  • zelený chřest 1 svazek

 

Očištěná kachní stehna osolíme a zlehka pokmínujeme. Na drobno posekanou cibuli lehce orestujeme na oleji nebo sádle a vložíme do pekáče společně se stehny. Lehce podlijeme a pečeme při 175°C do měkka. Posléze zvýšíme teplotu na cca 220°C, čímž dosáhneme křupavého povrchu stehen. Cibulový výpek orestujeme do tmava, přidáme polévkovou lžíci mouky, libovolný vývar (nejlépe drubeží) a vše provaříme. Poté rozmixujeme s kouskem másla a dochutíme.

 

Topinamburové pyré s chřestem

Topinambury pečlivě očistíme kartáčem a vaříme v osolené vodě. Oloupaný chřest vložíme do vroucí osolené vody hlavičkami vzhůru, ale pouze krátce, aby si chřest zachoval křehkost, což nám zaručí i prudké ochlazení v ledové lázni.

Uvařené topinambury prolisujeme, přidáme máslo a nasekaný chřest, případně dosolíme a zjemníme smetanou.                                                                                                       

Zelený chřest, smrži, máslová omáčka s estragonem a smažené hřebínky
Šéfkuchař Jan Punčochář

Suroviny (4 porce):

  • 8 kohoutích hřebínků
  • 30 g hladká mouka
  • 1 vejce
  • 80 g strouhanky
  • 3 dcl oleje na smažení
  • sůl 
  • jeden stroužek česneku
  • 12 zelených chřestů
  • jedno rajče
  • 0,4 dcl rajčatového octu
  • 0,5 dcl olivového oleje
  • 2 žloutky
  • snítka estragonu
  • 100 g másla
  • 0,2 dcl bílého vína
  • 60 g smržů
  • šťovík, lichořeřišnice, žebříček

 

Kohoutí hřebínky spaříme a oloupeme z nich vrchní kůži. Poté uvaříme v osolené vodě doměkka a slijeme. Uvařené hřebínky osolíme, přidáme česnek a necháme tři hodiny marinovat v lednici. 

Spodní část chřestu odřízneme cca 2 cm a oloupeme škrabkou na chřest a následně uvaříme 1,5 minuty v hodně osolené vodě. Chřest vyjmeme a zachladíme v ledové vodě, čímž zastavíme vaření a chřest si uchová krásně zelenou barvu, dále vyjmeme, osušíme a osolíme. Vložíme do misky, přidáme na kostičky nakrájenou dužinu z rajčete, zakápneme polovinou octa a olivovým olejem a necháme deset minut marinovat. 

Do misky vyklepneme žloutky, sůl, druhou polovinu rajčatového octu a bílé víno a pomocí metličky vyšleháme ve vodní lázni hustou pěnu. Mezitím si rozehřejeme máslo. Vyšlehanou pěnu sundáme z lázně a pomalu do ní vmícháme povolené máslo a nakonec přidáme estragon. 

Kohoutí hřebínky obalíme v trojobalu a osmažíme do zlatova. 

Smrže řádně očistíme a několikrát důkladně propereme pod studenou vodou, abychom se zbavili písku a na rozpálené pánvi na másle orestujeme a nakonec smrže osolíme. 

Skládáme na připravený talíř a dochutíme bylinkami.