Recepty od restaurací a hostů
Ingredience pro 4 porce
- 500 g jahod
- kůra a šťáva z 1 citronu
- 140 g cukru moučka
- 20 ml koňaku
- 250 g sýru Philadelphia
- 250 g vyšlehané smetany
- pravá vanilka z 1/2 lusku
- 500 g zeleného chřestu
- svazek mikrobazalky
Jahody nakrájíme na kostičky a smícháme s citronem, 50 g cukru a koňakem. Necháme marinovat. V míse smícháme sýr se zbytkem cukru a pravou vanilkou, dobře promícháme a postupně přidáváme smetanu.
Zelený chřest spaříme a nakrájíme na klínky.
Na talíře upravíme zelený chřest, nadýchaný krém, marinované jahody a dozdobíme drobnými lístky mikrobazalky.
Ingredience pro 4 porce
- 4 vejce
- 8 ks zeleného chřestu
- 8 ks bílého chřestu
- 100 g másla
- 1 dcl zeleninového vývaru
- 500 g listového těsta
- 4 polévkové lžíce bernské omáčky
- 4 čajové lžičky duxelles
- vejce na pomazání těsta
- maldonská sůl
- estragonový prach
Bernská omáčka
- 300 g másla
- 170 g žloutků
- 120 g vody
- 20 g citronové šťávy
- 10 g soli
- 2 g redukce z bílého vína, vinného octa a estragonu
Vše vaříme na páře při 75 °C asi 35 minut. Získáme dávku na jednu šlehačkovou láhev.
Duxelles - žampionová pasta
- 100 g žampionů
- 10 g šalotky
- 2 g česneku
- 17 g másla
- citronová šťáva
- snítka tymiánu
- 1 čajová lžička bílé lanýžové pasty
- sůl, černý pepř
Šalotku a česnek podusíme na másle, přidáme pokrájené žampiony a tymián, podusíme a přidáme víno. Víno zredukujeme a přidáme citronovou šťávu. Přidáme lanýžovou pastu a dochutíme solí a pepřem. Rozmixujeme na hladké pyré.
Z listového těsta vykrájíme kolečka o průměru 10 cm. Druhá kolečka vykrojíme znovu, menším vykrajovátkem, a dáme na první kolečka, která jsou potřená vejce, aby vytvořila okraj koláčku. Okraje potřeme vejcem a posypeme mořskou solí.
Do středu naneseme žampiónovou pastu duxelles a rozprostřeme. Pečeme při teplotě 200 °C po dobu 10 minut.
Zblanšírovaný chřest nakrájíme a ohřejeme ve vývaru s máslem. Chřest dáme do středu košíčku a navrch položíme zastřené vejce, které osolíme a opepříme. Vše zastříkneme bernskou omáčkou a posypeme estragonovým prachem.
Ingredience pro 4 porce
Chřestový salát
- 360g zelený chřest
- 60g hořčice hrubozrnná
- 1ks vanička řeřichy afilla
- 20g kerblík
- 50ml olivový olej
- 1ks citron
- 50g lískové ořechy
Houbový vinaigrette
- 250g žampiony
- 40g šalotka
- 15g česnek
- 3g tymián
- 3g rozmarýn
- 60g aceto balsamico
- 40g madeira
- 100g olivový olej
Postup:
Ze zeleného chřestu odlámeme koncové části stonků. Vrchní části chřestu zblanšírujeme v osolené vodě a po vytažení dochutíme solí, olivovým olejem a kapkou citronu. Na pánvi pomalu restujeme žampiony, olej a šalotku. Přidáme česnek, bylinky a zalijeme madeirou. Krátce svaříme a nakonec přidáme aceto balsamico. Ještě chvíli povaříme a poté vymixujeme.
Servírování:
Houbový vinaigrette natřeme na talíř a na něj nepravidelně pokládáme ochucený chřest. Přidáme hrubozrnnou hořčici a pár plátku syrového chřestu. Na vrch naklademe orestované lískové ořechy a dozdobíme afillou a kerblíkem.
Dobrou chuť!
Ingredience na 4 porce:
- svazek zeleného chřestu
- 1 avokádo
- 2 rajčata
- 1 šalotka
- ½ citrónu
- 2 lžičky kapar
- 4lžíce olivového oleje
- 2 lžíce octa z bílého vína
- pažitka
- sůl a pepř
- bageta k podávání
Postup:
Bagetu nakrájejte, dejte na plech, potřete olivovým olejem a vložte pod gril. Chřest očistěte a odlomte dřevnaté konce. Vložte na 2 min. do vroucí osolené vody. Ihned zchlaďte. Ve velké míse smíchejte olej, ocet a sůl. Opepřete podle chuti. Šalotku nakrájejte nadrobno a dejte do mísy. Avokádo podélně rozřízněte, vyjměte pecku a nakrájete na kostičky. Zakápněte citrónem, aby nezhnědlo. Rajčata nakrájejte na osminky, zbavte dužiny a pokrájejte. Kapary nechte okapat a trochu rozkrájejte. Nakonec přidejte chřest nakrájený na kolečka a pažitku. Opatrně promíchejte. Servírujte s opečenou bagetou.
Ingredience pro 1 osobu:
- 200 g jemně mleté hovězí svíčkové
- 3 očištěné stonky zeleného chřestu
- sůl a pepř
- olivový olej
- bílé pečivo (bageta)
Postup:
Jemně namleté maso osolíme a opepříme. Přidáno nadrobno nasekaný zelený chřest, zakápneme zakápneme olivovým olejem, promícháme a servírujeme s opečeným toustem nebo bagetkou.
Ingredience pro 2 osoby:
- 2x 200 g kuřecích prsních řízků
- sůl, pepř
- olivový olej
- máslo
- 2 stroužky česneku
- 1 ks menší cukety
- 1 ks menšího lilku
- 1 ks menší papriky
- 4 menší rajčata
- svazek očištěného zeleného chřestu
- snítka čerstvého tymiánu a rozmarýnu
Postup:
Na olivovém oleji opečeme postupně do světle zlatava česnek, lilek, papriku a cuketu nakrájené na kostičky. Ze svazku chřestu odložíme 3 stonky, pokrájíme na kousky a zbytek chřestu ogrilujeme. Horkou zeleninovou směs odstavíme z plotny a ihned do ní přidáme nakrájená rajčata, nakrájené stonky chřestu, bylinky, osolíme, opepříme, zamícháme. Na hotové ratatouille položíme předem ogrilovaná kuřecí prsa s plátky másla a zapečeme ještě 15 minut na 180 °C v troubě. Servírujeme spolu s grilovanými zbylými stonky chřestu.
Kapr
- kapr o váze cca 1,5–2 kg
- sůl a nejlépe čerstvě pomletý pepř
- šťáva z 1 citronu
- kmín
- olivový olej nebo pivo na potírání
Vykuchaného kapra rozdělte na filety nebo podkovy, zakápněte citronovou šťávou, posypte pepřem, nejlépe čerstvě nadrceným a kmínem. Pepř a kmín do masa trochu vtlačte, aby při grilování neodpadával. Kapra můžete také zakápnout trochou piva; v tom případě však vynechte citron. Než se rozpálí gril, nechte maso odpočívat v misce (jednotlivé porce můžete také zabalit do alobalu). Těsně před grilováním porce kapra mírně osolte. Rybí maso opékejte asi dvanáct až patnáct minut po každé straně, aby zpevnilo a na povrchu lákavě zezlátlo. Občas ho potřete olejem nebo pivem. Kapra můžete péct i v alobalu – maso bude stejnoměrně propečené a zachová si dostatek šťávy, jen bude o něco méně křupavé. o ale můžete dohnat v závěrečné fázi: stačí jednotlivé balíčky otevřít a ještě chvíli je grilovat nezakryté.
Chřest
- 1 svazek zeleného chřestu
- 40 g másla
- mořská sůl
- citron
Předehřejeme troubu na 180 °C. Chřest omyjeme a podle potřeby odřízneme zaschlé a zdřevnatělé konce. Škrabkou na zeleninu oloupejte spodní třetinu stonků od hlavičky směrem dolů. V případě opravdu čerstvého a mladého chřestu je to potřeba jen malinko. Chřest uložíme do máslem vymazaného pekáčku, posypeme hrubou solí, zakápeme citronem, poklademe plátky másla a vložíme do trouby. Chřest pečeme asi 15 - 20 minut, trochu změkne, ale zůstane na skus.
Holadnská omáčka
- 3 žloutky velkých vajec
- 1/2 lžíce kuliček bílého pepře
- 250 g másla (i solené)
- 3 lžíce bílého vinného octa
- 1 bobkový list (lépe čerstvý)
- 1/2 lžíce citronové šťávy
- sůl
Žloutky dáme do nádoby robota, sůl a krátce prošleháme. Rozdrtíe pepř, máslo pomalu rozehřejeme v kastrůlku, v jiném svaříme ocet se 3 lž.vody, pepřem, bobk.listem - za pár minut přidáme tak dvě lžíce aromatizované octové redukce, pozor nevyvařit úplně!! Přidejte lžíci horké vody, pak přelijeme přes sítko do džbánku. Máslo nám zatím zpění. Odstavíme a odstraníme pěnu. Oboje má být teplé. Zapneme robota a přidáváme ocet, zvolna po kapkách hned máslo, ke konci zrychlit až zhoustne. Za tepla ochutnáme a dochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou. Můžeme podávat.
Ingredience pro 2 osoby:
Vonnaská palačinka
- 160 g pyré z vařených brambor
- 20 g mouky
- 1x celé vejce
- 1x bílek
- 1x lžíce vyšlehané šlehačky
- špetka soli
- 4 ks bílého chřestu, sůl, pepř
Ze surovin připravíme hladké těsto a usmažíme na pánvi palačinky. Na palačinku poklademe plátky uzeného lososa, grilovaný chřest, holandskou omáčku, lžičku kaviáru a podáváme.
Holandská omáčka
- 2 žloutky
- 0,1l bílé víno
- šťáva z ½ citrónu
- sůl, pepř
- ½ čajové lžička tabasca
- 1 polévková lžíce worcesteru
Ve vodní lázni vyšleháme žloutky s bílým vínem, citrónovou šťávou, solí, pepřem, tabascem a worcesterem, dokud směs nezačne houstnout. Dno misky, ve které šleháme, nesmí být horké, abychom místo holandské omáčky neumíchali míchaná vejce. Když dobře a rychle mícháme, tak asi po 3 minutách můžeme stáhnout z tepla a začít pomalu přidávat teplé přepuštěné máslo. Stále rychle mícháme do úplného vmíchání másla, dokud směs není husté konzistence. Podle potřeby případně dochutíme.
Uzený losos
Filet lososa naložíme do směsi hrubé soli, cukru, koření a bylinek dle na 8 hodin. Na 1 kg soli použijeme 40 g cukru krystalu. Lososa udíme studeným kouřem při 25 °C po dobu 6 hodin. Na recept použijeme 100 g uzeného lososa pro 2 osoby, zbytek vydrží v lednici 14 dní.
Ingredience pro 4 porce:
- 500g telecí roštěné
- 500g chřestu
- 235 g másla
- 2 žloutky
- 1 lžíce citrónové šťávy
- 1 lžíce vody
- sůl, pepř
Postup:
Roštěnou si očistíme a nakrájíme na steaky (cca 150g). Na rozpálené pánvi opékáme 1 minutu z každé strany. Na pánev vložíme máslo a maso glazujeme. Maso necháme 5 minut odležet a mezitím očistíme chřest. Chřest vložíme do vroucí osolené vody na 30 sekund, vytáhneme, zchladíme v ledové vodě a osušíme. Na servis opečeme a přelijeme máslem.
Žloutková pěna
Máslo přepustíme v rendlíku. Do nádoby k tyčovému mixéru vložíme žloutky, vodu, citrónovou šťávu, sůl, pepř. Krátce žloutky rozmixujeme. Pak tenkým pramínkem postupně zašleháme všechno rozpuštěné máslo. Hlavicí tyčového mixéru projedeme několikrát nahoru a dolů. Zbytečně dlouho omáčku nešleháme, není to třeba. Omáčka během šlehání zesvětlá a zhoustne. Omáčku ochutnejte, dochuťte případně solí a citrónem a ihned podávejte.
Ingredience:
- 0,5 kg cibule
- 0,5 kg brambor
- 1 polévková lžíce kari pasty
- 0,5 kg bílého chřestu
- kokosové mléko
- sůl, pepř
Postup:
Na másle orestujeme cibuli, nakrájenou na drobno. Přidáme brambory pokrájené na kostičky a polévkovou lžíci kari pasty. Připravíme si chřestový vývar a vývarem zalijeme cibuli a brambory. Necháme vařit a na druhé plotně si připravíme svařené kokosové mléko. Nakonec přidáme do polévky vařený chřest a polévku rozmixujeme do hladka. Smícháme s kokosovým mlékem a dochutíme solí a pepřem. Talíř ozdobíme trhaným sakura mixem.
