Recepty od restaurací a hostů
Ingredience pro 1 porci
- Bílý chřest 100 g
- Smrže 5 ks
- Vejce 63°C 1 ks
- Sušený estragon
- Telecí šťáva 3 polévkové lžíce
- Máslo 50 g
- Šalotka jemně nakrájená 1 čajová lžička
- Víno sherry 5 cl
- Citronová šťáva na dochucení
- Sůl a pepř
- Smetana 5 cl
- Drůbeží vývar 5 cl
Postup:
Smrže dobře propláchneme vodou, vysušíme a orestujeme na másle a jemně nasekané šalotce. Přidáme víno sherry a tekutinu svaříme na polovinu. Na závěr přidáme smetanu. Smrže přecedíme a dáme stranou. Do omáčky přidáme máslo a vyšleháme z něj pěnu. Dochutíme citronovou šťávou, solí a pepřem.
Bílý chřest povaříme v osolené vodě s kouskem másla a trochou cukru. Chřest nevaříme úplně do měkka. Po uvaření chřest vyndáme, necháme zchladnout a odkrojíme hlavičky v délce asi 5 cm. Hlavičky si odložíme stranou a zbytek chřestu nakrájíme na asi půl centimetrové kousky.
Vařené vejce ohřejeme v teplé vodě a nakrájený chřest ohřejeme v emulzi másla a drůbežího vývaru.
Do hlubokého talíře nebo misky vložíme nakrájené kousky chřestu, ohřáté vejce 63°, smrže a telecí šťávu.
Dokončíme napěněnou smržovou omáčkou a sušeným estragonem.
Vejce 63°C – co to vlastně je?
Jedná se o vejce uvařené zvláštním způsobem, metodou sous-vide. Vejce je pomalu vařené ve vodní lázni o teplotě 63 °C po dobu 1 až 1,5 hodiny a získává specifickou chuť a velmi zvláštní konzistenci, která připomíná rosol. Rozklepne se podobně jako vajíčko syrové, ale žloutek teče pomaleji, je krémovější, a svou konzistencí spíše připomíná puding. Chuť žloutku i bílku je delikátní a odlišuje se od typicky vařeného vejce tzv. „na hniličku“.
Tato zvláštní příprava vajec pochází z Japonska a pod názvem „vejce onsen“ je specialitou japonské kuchyně. V překladu to znamená „vajíčko z horkých pramenů“, protože právě v nich se původně připravovalo.
Ingredience pro 2 porce
- 1 kachní prsa
- svazek zeleného chřestu
- olej
- smetana
- sůl a pepř
Kůži na kachním mase nařízněte do mřížky. Maso osolte z obou stran a vložte na studenou pánev. Pečte zvolna asi 7 min – podle hmotnosti masa. Otočte a pečte dalších cca 5–6 min. Maso občas přelijte vypečeným sádlem. Maso vyndejte z pánve a nechte pod alobalem odležet asi 5 min.
Mezitím si připravte chřest. Odkrojte dřevnaté konce (ty nechte na polévku). Do vroucí osolené vody dejte chřest a vařte asi 3 min. Ihned zchlaďte. Odkrojte hlavičky a nechte si je na servírování. Chřestové pyré – chřest mixujte spolu se smetanou a špetkou soli dohladka.
Kachní prso servírujte s pyré a hlavičkami chřestu prohřátými na másle.
Ingredience pro 4 porce
- 500 g jahod
- kůra a šťáva z 1 citronu
- 140 g cukru moučka
- 20 ml koňaku
- 250 g sýru Philadelphia
- 250 g vyšlehané smetany
- pravá vanilka z 1/2 lusku
- 500 g zeleného chřestu
- svazek mikrobazalky
Jahody nakrájíme na kostičky a smícháme s citronem, 50 g cukru a koňakem. Necháme marinovat. V míse smícháme sýr se zbytkem cukru a pravou vanilkou, dobře promícháme a postupně přidáváme smetanu.
Zelený chřest spaříme a nakrájíme na klínky.
Na talíře upravíme zelený chřest, nadýchaný krém, marinované jahody a dozdobíme drobnými lístky mikrobazalky.
Ingredience pro 4 porce
- 4 vejce
- 8 ks zeleného chřestu
- 8 ks bílého chřestu
- 100 g másla
- 1 dcl zeleninového vývaru
- 500 g listového těsta
- 4 polévkové lžíce bernské omáčky
- 4 čajové lžičky duxelles
- vejce na pomazání těsta
- maldonská sůl
- estragonový prach
Bernská omáčka
- 300 g másla
- 170 g žloutků
- 120 g vody
- 20 g citronové šťávy
- 10 g soli
- 2 g redukce z bílého vína, vinného octa a estragonu
Vše vaříme na páře při 75 °C asi 35 minut. Získáme dávku na jednu šlehačkovou láhev.
Duxelles - žampionová pasta
- 100 g žampionů
- 10 g šalotky
- 2 g česneku
- 17 g másla
- citronová šťáva
- snítka tymiánu
- 1 čajová lžička bílé lanýžové pasty
- sůl, černý pepř
Šalotku a česnek podusíme na másle, přidáme pokrájené žampiony a tymián, podusíme a přidáme víno. Víno zredukujeme a přidáme citronovou šťávu. Přidáme lanýžovou pastu a dochutíme solí a pepřem. Rozmixujeme na hladké pyré.
Z listového těsta vykrájíme kolečka o průměru 10 cm. Druhá kolečka vykrojíme znovu, menším vykrajovátkem, a dáme na první kolečka, která jsou potřená vejce, aby vytvořila okraj koláčku. Okraje potřeme vejcem a posypeme mořskou solí.
Do středu naneseme žampiónovou pastu duxelles a rozprostřeme. Pečeme při teplotě 200 °C po dobu 10 minut.
Zblanšírovaný chřest nakrájíme a ohřejeme ve vývaru s máslem. Chřest dáme do středu košíčku a navrch položíme zastřené vejce, které osolíme a opepříme. Vše zastříkneme bernskou omáčkou a posypeme estragonovým prachem.
Ingredience pro 4 porce
Chřestový salát
- 360g zelený chřest
- 60g hořčice hrubozrnná
- 1ks vanička řeřichy afilla
- 20g kerblík
- 50ml olivový olej
- 1ks citron
- 50g lískové ořechy
Houbový vinaigrette
- 250g žampiony
- 40g šalotka
- 15g česnek
- 3g tymián
- 3g rozmarýn
- 60g aceto balsamico
- 40g madeira
- 100g olivový olej
Postup:
Ze zeleného chřestu odlámeme koncové části stonků. Vrchní části chřestu zblanšírujeme v osolené vodě a po vytažení dochutíme solí, olivovým olejem a kapkou citronu. Na pánvi pomalu restujeme žampiony, olej a šalotku. Přidáme česnek, bylinky a zalijeme madeirou. Krátce svaříme a nakonec přidáme aceto balsamico. Ještě chvíli povaříme a poté vymixujeme.
Servírování:
Houbový vinaigrette natřeme na talíř a na něj nepravidelně pokládáme ochucený chřest. Přidáme hrubozrnnou hořčici a pár plátku syrového chřestu. Na vrch naklademe orestované lískové ořechy a dozdobíme afillou a kerblíkem.
Dobrou chuť!
Ingredience na 4 porce:
- svazek zeleného chřestu
- 1 avokádo
- 2 rajčata
- 1 šalotka
- ½ citrónu
- 2 lžičky kapar
- 4lžíce olivového oleje
- 2 lžíce octa z bílého vína
- pažitka
- sůl a pepř
- bageta k podávání
Postup:
Bagetu nakrájejte, dejte na plech, potřete olivovým olejem a vložte pod gril. Chřest očistěte a odlomte dřevnaté konce. Vložte na 2 min. do vroucí osolené vody. Ihned zchlaďte. Ve velké míse smíchejte olej, ocet a sůl. Opepřete podle chuti. Šalotku nakrájejte nadrobno a dejte do mísy. Avokádo podélně rozřízněte, vyjměte pecku a nakrájete na kostičky. Zakápněte citrónem, aby nezhnědlo. Rajčata nakrájejte na osminky, zbavte dužiny a pokrájejte. Kapary nechte okapat a trochu rozkrájejte. Nakonec přidejte chřest nakrájený na kolečka a pažitku. Opatrně promíchejte. Servírujte s opečenou bagetou.
Ingredience pro 1 osobu:
- 200 g jemně mleté hovězí svíčkové
- 3 očištěné stonky zeleného chřestu
- sůl a pepř
- olivový olej
- bílé pečivo (bageta)
Postup:
Jemně namleté maso osolíme a opepříme. Přidáno nadrobno nasekaný zelený chřest, zakápneme zakápneme olivovým olejem, promícháme a servírujeme s opečeným toustem nebo bagetkou.
Ingredience pro 2 osoby:
- 2x 200 g kuřecích prsních řízků
- sůl, pepř
- olivový olej
- máslo
- 2 stroužky česneku
- 1 ks menší cukety
- 1 ks menšího lilku
- 1 ks menší papriky
- 4 menší rajčata
- svazek očištěného zeleného chřestu
- snítka čerstvého tymiánu a rozmarýnu
Postup:
Na olivovém oleji opečeme postupně do světle zlatava česnek, lilek, papriku a cuketu nakrájené na kostičky. Ze svazku chřestu odložíme 3 stonky, pokrájíme na kousky a zbytek chřestu ogrilujeme. Horkou zeleninovou směs odstavíme z plotny a ihned do ní přidáme nakrájená rajčata, nakrájené stonky chřestu, bylinky, osolíme, opepříme, zamícháme. Na hotové ratatouille položíme předem ogrilovaná kuřecí prsa s plátky másla a zapečeme ještě 15 minut na 180 °C v troubě. Servírujeme spolu s grilovanými zbylými stonky chřestu.
Kapr
- kapr o váze cca 1,5–2 kg
- sůl a nejlépe čerstvě pomletý pepř
- šťáva z 1 citronu
- kmín
- olivový olej nebo pivo na potírání
Vykuchaného kapra rozdělte na filety nebo podkovy, zakápněte citronovou šťávou, posypte pepřem, nejlépe čerstvě nadrceným a kmínem. Pepř a kmín do masa trochu vtlačte, aby při grilování neodpadával. Kapra můžete také zakápnout trochou piva; v tom případě však vynechte citron. Než se rozpálí gril, nechte maso odpočívat v misce (jednotlivé porce můžete také zabalit do alobalu). Těsně před grilováním porce kapra mírně osolte. Rybí maso opékejte asi dvanáct až patnáct minut po každé straně, aby zpevnilo a na povrchu lákavě zezlátlo. Občas ho potřete olejem nebo pivem. Kapra můžete péct i v alobalu – maso bude stejnoměrně propečené a zachová si dostatek šťávy, jen bude o něco méně křupavé. o ale můžete dohnat v závěrečné fázi: stačí jednotlivé balíčky otevřít a ještě chvíli je grilovat nezakryté.
Chřest
- 1 svazek zeleného chřestu
- 40 g másla
- mořská sůl
- citron
Předehřejeme troubu na 180 °C. Chřest omyjeme a podle potřeby odřízneme zaschlé a zdřevnatělé konce. Škrabkou na zeleninu oloupejte spodní třetinu stonků od hlavičky směrem dolů. V případě opravdu čerstvého a mladého chřestu je to potřeba jen malinko. Chřest uložíme do máslem vymazaného pekáčku, posypeme hrubou solí, zakápeme citronem, poklademe plátky másla a vložíme do trouby. Chřest pečeme asi 15 - 20 minut, trochu změkne, ale zůstane na skus.
Holadnská omáčka
- 3 žloutky velkých vajec
- 1/2 lžíce kuliček bílého pepře
- 250 g másla (i solené)
- 3 lžíce bílého vinného octa
- 1 bobkový list (lépe čerstvý)
- 1/2 lžíce citronové šťávy
- sůl
Žloutky dáme do nádoby robota, sůl a krátce prošleháme. Rozdrtíe pepř, máslo pomalu rozehřejeme v kastrůlku, v jiném svaříme ocet se 3 lž.vody, pepřem, bobk.listem - za pár minut přidáme tak dvě lžíce aromatizované octové redukce, pozor nevyvařit úplně!! Přidejte lžíci horké vody, pak přelijeme přes sítko do džbánku. Máslo nám zatím zpění. Odstavíme a odstraníme pěnu. Oboje má být teplé. Zapneme robota a přidáváme ocet, zvolna po kapkách hned máslo, ke konci zrychlit až zhoustne. Za tepla ochutnáme a dochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou. Můžeme podávat.
Ingredience pro 2 osoby:
Vonnaská palačinka
- 160 g pyré z vařených brambor
- 20 g mouky
- 1x celé vejce
- 1x bílek
- 1x lžíce vyšlehané šlehačky
- špetka soli
- 4 ks bílého chřestu, sůl, pepř
Ze surovin připravíme hladké těsto a usmažíme na pánvi palačinky. Na palačinku poklademe plátky uzeného lososa, grilovaný chřest, holandskou omáčku, lžičku kaviáru a podáváme.
Holandská omáčka
- 2 žloutky
- 0,1l bílé víno
- šťáva z ½ citrónu
- sůl, pepř
- ½ čajové lžička tabasca
- 1 polévková lžíce worcesteru
Ve vodní lázni vyšleháme žloutky s bílým vínem, citrónovou šťávou, solí, pepřem, tabascem a worcesterem, dokud směs nezačne houstnout. Dno misky, ve které šleháme, nesmí být horké, abychom místo holandské omáčky neumíchali míchaná vejce. Když dobře a rychle mícháme, tak asi po 3 minutách můžeme stáhnout z tepla a začít pomalu přidávat teplé přepuštěné máslo. Stále rychle mícháme do úplného vmíchání másla, dokud směs není husté konzistence. Podle potřeby případně dochutíme.
Uzený losos
Filet lososa naložíme do směsi hrubé soli, cukru, koření a bylinek dle na 8 hodin. Na 1 kg soli použijeme 40 g cukru krystalu. Lososa udíme studeným kouřem při 25 °C po dobu 6 hodin. Na recept použijeme 100 g uzeného lososa pro 2 osoby, zbytek vydrží v lednici 14 dní.
