Recepty od restaurací a hostů
Ingredience pro 4 porce:
- 4 ks kachních prsou
- 24 ks bílého a zeleného chřestu
- 8 cl olivového oleje extra virgin s chilli
- špetka soli Maldon a čerstvě namletého pepře
Postup:
Kachní prsa posaďte na čistou a suchou rozpálenou pánev kůží dolů. Okamžitě se začne uvolňovat sádlo, které jim nedovolí se připéct. Z této strany nechte prsa dostatečně dlouho propékat, aby kůžička byla pěkně křupavá, jen průběžně slévejte vypečené sádlo do připravené mističky. Kůži lze nařezat, ale pozor, ať se neproříznete do masa! Jakmile je kůžička propečená, kachní prsa nechte opéct z druhé strany, pak je postavte na bok - prostě je otáčejte, aby se maso pěkně propeklo. Pak ho z pánve přendejte na talíř a nechte chvíli odpočinout. Chřest nejdříve omyjte. Bílý chřest oloupejte od hlavičky, mladý zelený chřest se nemusí loupat vůbec. Z připravených chřestů odlomte nebo odřízněte zdřevnatělé konce. Výhonky se musí v průběhu grilování otáčet – pokud několik výhonků propíchnete špejlemi a spojíte je, bude otáčení jednodušší a rychlejší. Grilujte a během grilování potírejte chilli olivovým olejem. Doba grilování chřestu je velmi krátká – na středně rozpáleném grilu se výhonky grilují z každé strany 4 až 5 minut. Nakonec před servírováním ještě chřest pokapeme výše uvedeným olivovým olejem. Servírovat můžete ve vynikající kombinaci s červeným zelím a karamelizovanou červenou cibulkou anebo s grilovanou paprikou.
Ingredience:
- 280 g bílého chřestu
- 50 ml octu
- 50 g cukru
- 10 g soli
- 500 ml vody
- 10 g estragonu
- 10 g tymiánu
---
- 40 g kuřecí šťávy
- 60 g másla
---
- 70 g japonské majonézy
- 10 ml lanýžového oleje
---
- 200 g kačenek (houby)
- 40 g másla
- špetka soli
---
- 200 g žampionů
- 20 g octu
- 50 g vývaru
- 40 ml smetany
- špetka soli
Postup:
Připravíme si várku – z octu, cukru, soli, vody, estragonu a tymiánu. Várku přivedeme k varu, vložíme očištěný chřest a vaříme asi 3 minuty. Mezitím prohřejeme kuřecí šťávu, do které pomalu zašleháváme máslo. Ve vzniklé emulzi
prohřejeme chřest připravený ve várce. Spojíme japonskou majonézu a lanýžový olej - nic jiného než jen vyšleháme dohromady. Kačenky očistíme, osolíme a orestujeme na másle.
Žampionové pyré
Žampiony dobře orestujeme, zastříkneme octem a osolíme. Zalijeme vývarem a vaříme do měkka. Zredukujeme a přidáme smetanu. Přivedeme k varu a rozmixujeme na hladké pyré. Před servírováním ozdobíme nasekanou pažitkou, smaženou cibulkou a škvarky.
Postup:
Nakrájíme čerstvé filety z amura na cca 100 g porce, které si nasolíme, nakmínujeme a pokapeme citronovou šťávou. Filety pokládáme na rozpálený gril nejprve stranou s kůží. Grilujeme z obou stran cca 4-5 minut dle výšky filetu. Do rendlíku dáme živočišné máslo a na mírném ohni máslo přepustíme. Z vývaru, vychladlého másla, bílého vína a soli připravíme vyšleháním emulzi, kterou zavaříme. Zelený chřest oloupeme, ulámeme zdřevnatělé konce a vkládáme do připravené emulze, pošírujeme do změknutí.
Postup:
Opraná a očištěná líčka opepříme, osolíme a naložíme na den do kořenové zeleniny, rozmarýnu a červeného vína. Líčka druhý den scedíme z vína a spolu s kořenovou zeleninou a bylinkami zalijeme sádlem a pomalu konfitujeme v troubě při teplotě 80 °C zhruba šest hodin. Líčka musí být měkká a musí se skoro rozpadat. Scedíme je ze sádla a od dělíme od zeleniny. Líčka natrháme na menší kousky, přidáme trochu sádla z konfitovánía promícháme. Zabalíme do potravinářské fólie a necháme 24 hodin odležet. Při podávání lehce ohřejeme. Zbylou zeleninu dlouze vyrestujeme, zalijeme vývarem, provaříme, přepasírujeme, znovu provaříme a na konec přepasírujeme přes jemné sítko. Vznikne hladká tmavá omáčka na podlití líček. Na risotto si nejdříve orestujeme na másle očištěný a nakrájený chřest. Rýži arborio orestujeme na oleji společně se šalotkou a česnekem. Zalijeme bílým vínem a víno svaříme. Znovu zalijeme kuřecím nebo zeleninovým vývarem a svaříme. Toto opakujeme do té doby, než je rýže na skus. Poté přidáme chřest, sýr grana padano a máslo na zjemnění. Risotto by mělo být vláčné a krémové.
Ingredience:
- Bílý chřest
- Cibulka
- Suché bílé víno
- Žluté curry
- Kuřecí vývar
- Kokosové mléko
- Citronová tráva
- Sůl, pepř, čerstvý koriandr a chilli vlásky
Postup:
Očistěný bílý chřest orestujeme s cibulkou a přidáme bílé suché víno. V závěru restování přidáme žluté curry a přelijeme kuřecím vývarem. Necháme vařit a na druhé plotně si připravíme svařené kokosové mléko s citronovou trávou. Chřestový vývar vymixujeme a přecedíme. Přidáme kokosové mléko a smícháme. Dochutíme solí a pepřem. Servírujeme s čerstvým koriandrem a chilli vlásky.
Postup:
Hovězí líčka
Hovězí líčka očistěte, osolte a opepřete. V hrnci rozehřejte olej a opečte na něm líčka ze všech stran dohněda. Pak je vyjměte a dejte stranou. Do hrnce nasypte kořenovou zeleninu a osmahněte ji dozlatova. Pak přidejte cibuli a česneka opékejte dočervena. Přidejte celé divoké koření, tymián, rozmarýn a rajský protlak a míchejte ještě minutu. Zalijte vínem, přiveďte k varu a vařte, až se objem sníží na třetinu; trvá to asi 30 minut. Vraťte do hrnce opečená líčka a zalijte je vývarem. Přiklopte a dejte dusit do trouby předehřáté na 140°C asi 2 hodiny doměkka. Líčka vyndejte na talíř a omáčku přeceďte přes jemné síto. Dotáhněte solí, pepřem, případně lehounce oslaďte, aby omáčka získala ještě lepší chuť. Těsně před podáváním do horké omáčky zašlehejte 2 lžíce másla.
Bulgur se zeleným chřestem
Jeden díl bulguru zalijeme dvěma díly vařícího vývaru. Přiklopíme a necháme nabobtnat, cca 10 minut. Poté přidáme máslo a předvařený zelený chřest nakrájený na špalíky. Osolíme a opepříme.
Postup:
Celého lososa nafiletujeme a nakrájíme na steaky. Rozpálíme gril a lososa pomalu grilujeme, tak aby byl medium a vyjmeme z grilu. Losos svou teplotou dojde do medium well. Lososa neděláme well done, jinak bude suchý a bez štávy. Po vyjmutí z grilu dáme lososa na talíř, dozdobíme salátem, nakládanou japonskou zeleninou a přelijeme teriyaki omáčkou. Přidáme jasmínovou rýži a salátek z mořské řasy wakame a křupavého chřestu. A podáváme.
Teriyaki omáčku si vyrábí KAIZEN svou vlastní a její receptura je přísně střeženým know-how šéfkuchaře.
Ingredience:
- 1,2 kg siven americký
- 400 g chřest
- 150 g máslo
- 2 žloutky
- 0,1 l bílé víno
- šťáva z ½ citrónu
- sůl, pepř, snítka tymiánu
- 2 stroužky česneku
- ½ čajová lžička tabasco
- 1 polévková lžíce worcester
- 180 g hladká mouka
- 300 g smetana
- bílý pepř - špetka
- sůl - špetka
Postup:
Holandská omáčka
Ve vodní lázni vyšleháme žloutky s bílým vínem, solí, pepřem, tabascem a worcesterem, dokud směs nezačne houstnout. Poté stáhneme z tepla a začneme přišlehávat rozpuštěné máslo, dokud směs není husté konzistence. Podle potřeby případně dochutíme.
Chřest
Chřest spaříme ve vařící vodě, vložíme do studené vody s ledem a solí kvůli zachování barvy. Takto připravený chřest prohodíme na pánvi s máslem.
Ryba
Z celé ryby si připravíme filátka, lehce nařízneme kůži, osolíme a opepříme. Takto připravená filátka opékáme na pánvi s přepuštěným máslem, nejprve kůží dolů, přihodíme snítku tymiánu a rozmáčknutý česnek.
Suroviny na 2 porce:
Ingredience:
- 150 g vepřová kotleta
- 1 polévková lžíce dijonské hořčice
- 1 polévková lžíce worchestru
- 1 polévková lžíce sekaných
- zelených bylinek
- olej
- sůl a pepř
- Chřestové zelí:
- 100 g zelený chřest
- 20 g máslo
- 10 g šalotka
- 1 polévková lžíce bílé víno
- krupicový cukr
- sůl a pepř
Postup:
Vepřovou kotletu nasolíme a opepříme, potřeme směsí hořčice, worchesteru a bylinek a necháme marinovat dvě hodiny v lednici. Poté kotletu zprudka opečeme na troše oleje na pánvi a ještě 8 minut dopečeme v troubě vyhřáté na 200 °C. Maso necháme chvíli odpočinout a nafilujeme. Než se namarinuje maso, připravíme si chřestové zelí. Očištěný chřest nakrájíme na špalíky, které ještě rozřízneme napůl. Na másle necháme zesklovatět šalotku, přidáme chřest, ochutíme cukrem, vínem, solí a pepřem a vaříme do změknutí. Servírujeme na bramborové placce, kterou jsme opekli z obou stran na sádle.
Suroviny:
- 8 zelených chřestů
- 4 bílé chřesty
- 4 křepelčí vajíčka
- 8 raků
- 50g medvědího česneku
- 50g piniových oříšků
- 20g sýru peccorino
- 20g sýru parmigiano reggiano
- 20g rukoly
- 100ml panenského olivového oleje
- mouka na obalení
- vejce na obalení
- strouhanka na obalení
- olej na smažení
- 2dcl smetany
- sůl
- citronová šťáva
Zelený chřest oloupeme a uvaříme v hodně osolené vodě al dente (cca 2 min.). Chřest vyjmeme, zchladíme v ledové vodě, osušíme a prokapeme citronovou šťávou a olivovým olejem. Raky vaříme při 80 stupních šest minut. Následně je vyjmeme, zchladíme, vyloupeme a marinujeme stejně jako chřest v citronové šťávě a olivovém oleji. Bílý chřest oloupeme, uvaříme doměkka (cca 10 min.), scedíme, přidáme smetanu a sůl a v mixéru vyšleháme v jemné krémové pyré.
Vajíčka zmrazíme, oloupeme, obalíme v trojobalu a ze všech stran osmažíme do křupava.
Pesto z medvědího česneku a rukoly
Do mixéru vložíme medvědí česnek, pinie, rukolu a za postupného přidávání olivového oleje vyšleháme jemný krém. Nakonec přisypeme sýry a zakápneme citronovou šťávou.
Na talíř poklademe raky, chřest, pyré, smažené vejce a zelené pesto a můžeme podávat se šunkou pata negra.
