Recepty od restaurací a hostů
Postup:
Nakrájíme čerstvé filety z amura na cca 100 g porce, které si nasolíme, nakmínujeme a pokapeme citronovou šťávou. Filety pokládáme na rozpálený gril nejprve stranou s kůží. Grilujeme z obou stran cca 4-5 minut dle výšky filetu. Do rendlíku dáme živočišné máslo a na mírném ohni máslo přepustíme. Z vývaru, vychladlého másla, bílého vína a soli připravíme vyšleháním emulzi, kterou zavaříme. Zelený chřest oloupeme, ulámeme zdřevnatělé konce a vkládáme do připravené emulze, pošírujeme do změknutí.
Postup:
Opraná a očištěná líčka opepříme, osolíme a naložíme na den do kořenové zeleniny, rozmarýnu a červeného vína. Líčka druhý den scedíme z vína a spolu s kořenovou zeleninou a bylinkami zalijeme sádlem a pomalu konfitujeme v troubě při teplotě 80 °C zhruba šest hodin. Líčka musí být měkká a musí se skoro rozpadat. Scedíme je ze sádla a od dělíme od zeleniny. Líčka natrháme na menší kousky, přidáme trochu sádla z konfitovánía promícháme. Zabalíme do potravinářské fólie a necháme 24 hodin odležet. Při podávání lehce ohřejeme. Zbylou zeleninu dlouze vyrestujeme, zalijeme vývarem, provaříme, přepasírujeme, znovu provaříme a na konec přepasírujeme přes jemné sítko. Vznikne hladká tmavá omáčka na podlití líček. Na risotto si nejdříve orestujeme na másle očištěný a nakrájený chřest. Rýži arborio orestujeme na oleji společně se šalotkou a česnekem. Zalijeme bílým vínem a víno svaříme. Znovu zalijeme kuřecím nebo zeleninovým vývarem a svaříme. Toto opakujeme do té doby, než je rýže na skus. Poté přidáme chřest, sýr grana padano a máslo na zjemnění. Risotto by mělo být vláčné a krémové.
Ingredience:
- Bílý chřest
- Cibulka
- Suché bílé víno
- Žluté curry
- Kuřecí vývar
- Kokosové mléko
- Citronová tráva
- Sůl, pepř, čerstvý koriandr a chilli vlásky
Postup:
Očistěný bílý chřest orestujeme s cibulkou a přidáme bílé suché víno. V závěru restování přidáme žluté curry a přelijeme kuřecím vývarem. Necháme vařit a na druhé plotně si připravíme svařené kokosové mléko s citronovou trávou. Chřestový vývar vymixujeme a přecedíme. Přidáme kokosové mléko a smícháme. Dochutíme solí a pepřem. Servírujeme s čerstvým koriandrem a chilli vlásky.
Postup:
Hovězí líčka
Hovězí líčka očistěte, osolte a opepřete. V hrnci rozehřejte olej a opečte na něm líčka ze všech stran dohněda. Pak je vyjměte a dejte stranou. Do hrnce nasypte kořenovou zeleninu a osmahněte ji dozlatova. Pak přidejte cibuli a česneka opékejte dočervena. Přidejte celé divoké koření, tymián, rozmarýn a rajský protlak a míchejte ještě minutu. Zalijte vínem, přiveďte k varu a vařte, až se objem sníží na třetinu; trvá to asi 30 minut. Vraťte do hrnce opečená líčka a zalijte je vývarem. Přiklopte a dejte dusit do trouby předehřáté na 140°C asi 2 hodiny doměkka. Líčka vyndejte na talíř a omáčku přeceďte přes jemné síto. Dotáhněte solí, pepřem, případně lehounce oslaďte, aby omáčka získala ještě lepší chuť. Těsně před podáváním do horké omáčky zašlehejte 2 lžíce másla.
Bulgur se zeleným chřestem
Jeden díl bulguru zalijeme dvěma díly vařícího vývaru. Přiklopíme a necháme nabobtnat, cca 10 minut. Poté přidáme máslo a předvařený zelený chřest nakrájený na špalíky. Osolíme a opepříme.
Postup:
Celého lososa nafiletujeme a nakrájíme na steaky. Rozpálíme gril a lososa pomalu grilujeme, tak aby byl medium a vyjmeme z grilu. Losos svou teplotou dojde do medium well. Lososa neděláme well done, jinak bude suchý a bez štávy. Po vyjmutí z grilu dáme lososa na talíř, dozdobíme salátem, nakládanou japonskou zeleninou a přelijeme teriyaki omáčkou. Přidáme jasmínovou rýži a salátek z mořské řasy wakame a křupavého chřestu. A podáváme.
Teriyaki omáčku si vyrábí KAIZEN svou vlastní a její receptura je přísně střeženým know-how šéfkuchaře.
Ingredience:
- 1,2 kg siven americký
- 400 g chřest
- 150 g máslo
- 2 žloutky
- 0,1 l bílé víno
- šťáva z ½ citrónu
- sůl, pepř, snítka tymiánu
- 2 stroužky česneku
- ½ čajová lžička tabasco
- 1 polévková lžíce worcester
- 180 g hladká mouka
- 300 g smetana
- bílý pepř - špetka
- sůl - špetka
Postup:
Holandská omáčka
Ve vodní lázni vyšleháme žloutky s bílým vínem, solí, pepřem, tabascem a worcesterem, dokud směs nezačne houstnout. Poté stáhneme z tepla a začneme přišlehávat rozpuštěné máslo, dokud směs není husté konzistence. Podle potřeby případně dochutíme.
Chřest
Chřest spaříme ve vařící vodě, vložíme do studené vody s ledem a solí kvůli zachování barvy. Takto připravený chřest prohodíme na pánvi s máslem.
Ryba
Z celé ryby si připravíme filátka, lehce nařízneme kůži, osolíme a opepříme. Takto připravená filátka opékáme na pánvi s přepuštěným máslem, nejprve kůží dolů, přihodíme snítku tymiánu a rozmáčknutý česnek.
Suroviny na 2 porce:
Ingredience:
- 150 g vepřová kotleta
- 1 polévková lžíce dijonské hořčice
- 1 polévková lžíce worchestru
- 1 polévková lžíce sekaných
- zelených bylinek
- olej
- sůl a pepř
- Chřestové zelí:
- 100 g zelený chřest
- 20 g máslo
- 10 g šalotka
- 1 polévková lžíce bílé víno
- krupicový cukr
- sůl a pepř
Postup:
Vepřovou kotletu nasolíme a opepříme, potřeme směsí hořčice, worchesteru a bylinek a necháme marinovat dvě hodiny v lednici. Poté kotletu zprudka opečeme na troše oleje na pánvi a ještě 8 minut dopečeme v troubě vyhřáté na 200 °C. Maso necháme chvíli odpočinout a nafilujeme. Než se namarinuje maso, připravíme si chřestové zelí. Očištěný chřest nakrájíme na špalíky, které ještě rozřízneme napůl. Na másle necháme zesklovatět šalotku, přidáme chřest, ochutíme cukrem, vínem, solí a pepřem a vaříme do změknutí. Servírujeme na bramborové placce, kterou jsme opekli z obou stran na sádle.
Suroviny:
- 8 zelených chřestů
- 4 bílé chřesty
- 4 křepelčí vajíčka
- 8 raků
- 50g medvědího česneku
- 50g piniových oříšků
- 20g sýru peccorino
- 20g sýru parmigiano reggiano
- 20g rukoly
- 100ml panenského olivového oleje
- mouka na obalení
- vejce na obalení
- strouhanka na obalení
- olej na smažení
- 2dcl smetany
- sůl
- citronová šťáva
Zelený chřest oloupeme a uvaříme v hodně osolené vodě al dente (cca 2 min.). Chřest vyjmeme, zchladíme v ledové vodě, osušíme a prokapeme citronovou šťávou a olivovým olejem. Raky vaříme při 80 stupních šest minut. Následně je vyjmeme, zchladíme, vyloupeme a marinujeme stejně jako chřest v citronové šťávě a olivovém oleji. Bílý chřest oloupeme, uvaříme doměkka (cca 10 min.), scedíme, přidáme smetanu a sůl a v mixéru vyšleháme v jemné krémové pyré.
Vajíčka zmrazíme, oloupeme, obalíme v trojobalu a ze všech stran osmažíme do křupava.
Pesto z medvědího česneku a rukoly
Do mixéru vložíme medvědí česnek, pinie, rukolu a za postupného přidávání olivového oleje vyšleháme jemný krém. Nakonec přisypeme sýry a zakápneme citronovou šťávou.
Na talíř poklademe raky, chřest, pyré, smažené vejce a zelené pesto a můžeme podávat se šunkou pata negra.
Suroviny:
- 4 stonky vařeného bílého chřestu nakrájeného na kousky
- 1 lžíce másla
- 1 lžíce hladké mouky
- 2 dcl 30% smetany
- 4 dcl chřestového vývaru
Základní příprava chřestu:
Bílý chřest oloupeme do výšky 2 cm pod špičkou a odřežeme naťový konec, který odložíme bokem. Do hrnce si připravíme 2 l vody, 1 lžíci cukru, ½ omytého citronu, krajíc bílého chleba, sůl, pepř a přivedeme k varu. V hrnci následně uvaříme na skus chřest (tolik stonků, kolik se do hrnce pohodlně vejde), cca 10-12 minut dle průměru. Po vyjmutí je chřest připraven k dalším úpravám. Odříznuté konce i slupky bílého chřestu poté vložíme do vývaru z chřestu a krátce povaříme. Výsledný přecezený produkt používáme jako základ na polévku.
Chřestový krém: Z másla a mouky připravíme zásmažku, kterou zahustíme horký chřestový vývar, provaříme a zjemníme smetanou. Před podáváním vložíme do polévky kousky chřestu.
Ingredience:
- bílý chřest
- vanilkový cukr
- vanilkový lusk
- kuskus
- horká voda
- máslo
- med
- bobulovité ovoce
- hořká čokoláda
Chřest krátce povaříme ve vodě s vanilkovým luskem bez dřeně. Poté ho orestujeme na másle s vanilkovým cukrem. Necháme vychladnout. Kuskus v míse postupně zaléváme horkou vodou, necháme ho nabobtnat. Krátce zahřejeme med, kterým poté kuskus polijeme. Necháme vychladnout. Poté do kuskusu přidáme nakrájený chřest a různé bobulovité ovoce. Použít můžeme jahody, maliny, ostružiny, borůvky. Vše promícháme a za studena podáváme s nastrouhanými hoblinami hořké čokolády.
