Recepty od restaurací a hostů
Ingredience pro 4 porce:
- 500g telecí roštěné
- 500g chřestu
- 235 g másla
- 2 žloutky
- 1 lžíce citrónové šťávy
- 1 lžíce vody
- sůl, pepř
Postup:
Roštěnou si očistíme a nakrájíme na steaky (cca 150g). Na rozpálené pánvi opékáme 1 minutu z každé strany. Na pánev vložíme máslo a maso glazujeme. Maso necháme 5 minut odležet a mezitím očistíme chřest. Chřest vložíme do vroucí osolené vody na 30 sekund, vytáhneme, zchladíme v ledové vodě a osušíme. Na servis opečeme a přelijeme máslem.
Žloutková pěna
Máslo přepustíme v rendlíku. Do nádoby k tyčovému mixéru vložíme žloutky, vodu, citrónovou šťávu, sůl, pepř. Krátce žloutky rozmixujeme. Pak tenkým pramínkem postupně zašleháme všechno rozpuštěné máslo. Hlavicí tyčového mixéru projedeme několikrát nahoru a dolů. Zbytečně dlouho omáčku nešleháme, není to třeba. Omáčka během šlehání zesvětlá a zhoustne. Omáčku ochutnejte, dochuťte případně solí a citrónem a ihned podávejte.
Ingredience:
- 0,5 kg cibule
- 0,5 kg brambor
- 1 polévková lžíce kari pasty
- 0,5 kg bílého chřestu
- kokosové mléko
- sůl, pepř
Postup:
Na másle orestujeme cibuli, nakrájenou na drobno. Přidáme brambory pokrájené na kostičky a polévkovou lžíci kari pasty. Připravíme si chřestový vývar a vývarem zalijeme cibuli a brambory. Necháme vařit a na druhé plotně si připravíme svařené kokosové mléko. Nakonec přidáme do polévky vařený chřest a polévku rozmixujeme do hladka. Smícháme s kokosovým mlékem a dochutíme solí a pepřem. Talíř ozdobíme trhaným sakura mixem.
Ingredience pro 4 porce:
- 4 ks kachních prsou
- 24 ks bílého a zeleného chřestu
- 8 cl olivového oleje extra virgin s chilli
- špetka soli Maldon a čerstvě namletého pepře
Postup:
Kachní prsa posaďte na čistou a suchou rozpálenou pánev kůží dolů. Okamžitě se začne uvolňovat sádlo, které jim nedovolí se připéct. Z této strany nechte prsa dostatečně dlouho propékat, aby kůžička byla pěkně křupavá, jen průběžně slévejte vypečené sádlo do připravené mističky. Kůži lze nařezat, ale pozor, ať se neproříznete do masa! Jakmile je kůžička propečená, kachní prsa nechte opéct z druhé strany, pak je postavte na bok - prostě je otáčejte, aby se maso pěkně propeklo. Pak ho z pánve přendejte na talíř a nechte chvíli odpočinout. Chřest nejdříve omyjte. Bílý chřest oloupejte od hlavičky, mladý zelený chřest se nemusí loupat vůbec. Z připravených chřestů odlomte nebo odřízněte zdřevnatělé konce. Výhonky se musí v průběhu grilování otáčet – pokud několik výhonků propíchnete špejlemi a spojíte je, bude otáčení jednodušší a rychlejší. Grilujte a během grilování potírejte chilli olivovým olejem. Doba grilování chřestu je velmi krátká – na středně rozpáleném grilu se výhonky grilují z každé strany 4 až 5 minut. Nakonec před servírováním ještě chřest pokapeme výše uvedeným olivovým olejem. Servírovat můžete ve vynikající kombinaci s červeným zelím a karamelizovanou červenou cibulkou anebo s grilovanou paprikou.
Ingredience:
- 280 g bílého chřestu
- 50 ml octu
- 50 g cukru
- 10 g soli
- 500 ml vody
- 10 g estragonu
- 10 g tymiánu
---
- 40 g kuřecí šťávy
- 60 g másla
---
- 70 g japonské majonézy
- 10 ml lanýžového oleje
---
- 200 g kačenek (houby)
- 40 g másla
- špetka soli
---
- 200 g žampionů
- 20 g octu
- 50 g vývaru
- 40 ml smetany
- špetka soli
Postup:
Připravíme si várku – z octu, cukru, soli, vody, estragonu a tymiánu. Várku přivedeme k varu, vložíme očištěný chřest a vaříme asi 3 minuty. Mezitím prohřejeme kuřecí šťávu, do které pomalu zašleháváme máslo. Ve vzniklé emulzi
prohřejeme chřest připravený ve várce. Spojíme japonskou majonézu a lanýžový olej - nic jiného než jen vyšleháme dohromady. Kačenky očistíme, osolíme a orestujeme na másle.
Žampionové pyré
Žampiony dobře orestujeme, zastříkneme octem a osolíme. Zalijeme vývarem a vaříme do měkka. Zredukujeme a přidáme smetanu. Přivedeme k varu a rozmixujeme na hladké pyré. Před servírováním ozdobíme nasekanou pažitkou, smaženou cibulkou a škvarky.
Postup:
Nakrájíme čerstvé filety z amura na cca 100 g porce, které si nasolíme, nakmínujeme a pokapeme citronovou šťávou. Filety pokládáme na rozpálený gril nejprve stranou s kůží. Grilujeme z obou stran cca 4-5 minut dle výšky filetu. Do rendlíku dáme živočišné máslo a na mírném ohni máslo přepustíme. Z vývaru, vychladlého másla, bílého vína a soli připravíme vyšleháním emulzi, kterou zavaříme. Zelený chřest oloupeme, ulámeme zdřevnatělé konce a vkládáme do připravené emulze, pošírujeme do změknutí.
Postup:
Opraná a očištěná líčka opepříme, osolíme a naložíme na den do kořenové zeleniny, rozmarýnu a červeného vína. Líčka druhý den scedíme z vína a spolu s kořenovou zeleninou a bylinkami zalijeme sádlem a pomalu konfitujeme v troubě při teplotě 80 °C zhruba šest hodin. Líčka musí být měkká a musí se skoro rozpadat. Scedíme je ze sádla a od dělíme od zeleniny. Líčka natrháme na menší kousky, přidáme trochu sádla z konfitovánía promícháme. Zabalíme do potravinářské fólie a necháme 24 hodin odležet. Při podávání lehce ohřejeme. Zbylou zeleninu dlouze vyrestujeme, zalijeme vývarem, provaříme, přepasírujeme, znovu provaříme a na konec přepasírujeme přes jemné sítko. Vznikne hladká tmavá omáčka na podlití líček. Na risotto si nejdříve orestujeme na másle očištěný a nakrájený chřest. Rýži arborio orestujeme na oleji společně se šalotkou a česnekem. Zalijeme bílým vínem a víno svaříme. Znovu zalijeme kuřecím nebo zeleninovým vývarem a svaříme. Toto opakujeme do té doby, než je rýže na skus. Poté přidáme chřest, sýr grana padano a máslo na zjemnění. Risotto by mělo být vláčné a krémové.
Ingredience:
- Bílý chřest
- Cibulka
- Suché bílé víno
- Žluté curry
- Kuřecí vývar
- Kokosové mléko
- Citronová tráva
- Sůl, pepř, čerstvý koriandr a chilli vlásky
Postup:
Očistěný bílý chřest orestujeme s cibulkou a přidáme bílé suché víno. V závěru restování přidáme žluté curry a přelijeme kuřecím vývarem. Necháme vařit a na druhé plotně si připravíme svařené kokosové mléko s citronovou trávou. Chřestový vývar vymixujeme a přecedíme. Přidáme kokosové mléko a smícháme. Dochutíme solí a pepřem. Servírujeme s čerstvým koriandrem a chilli vlásky.
Postup:
Hovězí líčka
Hovězí líčka očistěte, osolte a opepřete. V hrnci rozehřejte olej a opečte na něm líčka ze všech stran dohněda. Pak je vyjměte a dejte stranou. Do hrnce nasypte kořenovou zeleninu a osmahněte ji dozlatova. Pak přidejte cibuli a česneka opékejte dočervena. Přidejte celé divoké koření, tymián, rozmarýn a rajský protlak a míchejte ještě minutu. Zalijte vínem, přiveďte k varu a vařte, až se objem sníží na třetinu; trvá to asi 30 minut. Vraťte do hrnce opečená líčka a zalijte je vývarem. Přiklopte a dejte dusit do trouby předehřáté na 140°C asi 2 hodiny doměkka. Líčka vyndejte na talíř a omáčku přeceďte přes jemné síto. Dotáhněte solí, pepřem, případně lehounce oslaďte, aby omáčka získala ještě lepší chuť. Těsně před podáváním do horké omáčky zašlehejte 2 lžíce másla.
Bulgur se zeleným chřestem
Jeden díl bulguru zalijeme dvěma díly vařícího vývaru. Přiklopíme a necháme nabobtnat, cca 10 minut. Poté přidáme máslo a předvařený zelený chřest nakrájený na špalíky. Osolíme a opepříme.
Postup:
Celého lososa nafiletujeme a nakrájíme na steaky. Rozpálíme gril a lososa pomalu grilujeme, tak aby byl medium a vyjmeme z grilu. Losos svou teplotou dojde do medium well. Lososa neděláme well done, jinak bude suchý a bez štávy. Po vyjmutí z grilu dáme lososa na talíř, dozdobíme salátem, nakládanou japonskou zeleninou a přelijeme teriyaki omáčkou. Přidáme jasmínovou rýži a salátek z mořské řasy wakame a křupavého chřestu. A podáváme.
Teriyaki omáčku si vyrábí KAIZEN svou vlastní a její receptura je přísně střeženým know-how šéfkuchaře.
Ingredience:
- 1,2 kg siven americký
- 400 g chřest
- 150 g máslo
- 2 žloutky
- 0,1 l bílé víno
- šťáva z ½ citrónu
- sůl, pepř, snítka tymiánu
- 2 stroužky česneku
- ½ čajová lžička tabasco
- 1 polévková lžíce worcester
- 180 g hladká mouka
- 300 g smetana
- bílý pepř - špetka
- sůl - špetka
Postup:
Holandská omáčka
Ve vodní lázni vyšleháme žloutky s bílým vínem, solí, pepřem, tabascem a worcesterem, dokud směs nezačne houstnout. Poté stáhneme z tepla a začneme přišlehávat rozpuštěné máslo, dokud směs není husté konzistence. Podle potřeby případně dochutíme.
Chřest
Chřest spaříme ve vařící vodě, vložíme do studené vody s ledem a solí kvůli zachování barvy. Takto připravený chřest prohodíme na pánvi s máslem.
Ryba
Z celé ryby si připravíme filátka, lehce nařízneme kůži, osolíme a opepříme. Takto připravená filátka opékáme na pánvi s přepuštěným máslem, nejprve kůží dolů, přihodíme snítku tymiánu a rozmáčknutý česnek.
