Recepty od restaurací a hostů
Suroviny na 2 porce:
Ingredience:
- 150 g vepřová kotleta
- 1 polévková lžíce dijonské hořčice
- 1 polévková lžíce worchestru
- 1 polévková lžíce sekaných
- zelených bylinek
- olej
- sůl a pepř
- Chřestové zelí:
- 100 g zelený chřest
- 20 g máslo
- 10 g šalotka
- 1 polévková lžíce bílé víno
- krupicový cukr
- sůl a pepř
Postup:
Vepřovou kotletu nasolíme a opepříme, potřeme směsí hořčice, worchesteru a bylinek a necháme marinovat dvě hodiny v lednici. Poté kotletu zprudka opečeme na troše oleje na pánvi a ještě 8 minut dopečeme v troubě vyhřáté na 200 °C. Maso necháme chvíli odpočinout a nafilujeme. Než se namarinuje maso, připravíme si chřestové zelí. Očištěný chřest nakrájíme na špalíky, které ještě rozřízneme napůl. Na másle necháme zesklovatět šalotku, přidáme chřest, ochutíme cukrem, vínem, solí a pepřem a vaříme do změknutí. Servírujeme na bramborové placce, kterou jsme opekli z obou stran na sádle.
Suroviny:
- 8 zelených chřestů
- 4 bílé chřesty
- 4 křepelčí vajíčka
- 8 raků
- 50g medvědího česneku
- 50g piniových oříšků
- 20g sýru peccorino
- 20g sýru parmigiano reggiano
- 20g rukoly
- 100ml panenského olivového oleje
- mouka na obalení
- vejce na obalení
- strouhanka na obalení
- olej na smažení
- 2dcl smetany
- sůl
- citronová šťáva
Zelený chřest oloupeme a uvaříme v hodně osolené vodě al dente (cca 2 min.). Chřest vyjmeme, zchladíme v ledové vodě, osušíme a prokapeme citronovou šťávou a olivovým olejem. Raky vaříme při 80 stupních šest minut. Následně je vyjmeme, zchladíme, vyloupeme a marinujeme stejně jako chřest v citronové šťávě a olivovém oleji. Bílý chřest oloupeme, uvaříme doměkka (cca 10 min.), scedíme, přidáme smetanu a sůl a v mixéru vyšleháme v jemné krémové pyré.
Vajíčka zmrazíme, oloupeme, obalíme v trojobalu a ze všech stran osmažíme do křupava.
Pesto z medvědího česneku a rukoly
Do mixéru vložíme medvědí česnek, pinie, rukolu a za postupného přidávání olivového oleje vyšleháme jemný krém. Nakonec přisypeme sýry a zakápneme citronovou šťávou.
Na talíř poklademe raky, chřest, pyré, smažené vejce a zelené pesto a můžeme podávat se šunkou pata negra.
Suroviny:
- 4 stonky vařeného bílého chřestu nakrájeného na kousky
- 1 lžíce másla
- 1 lžíce hladké mouky
- 2 dcl 30% smetany
- 4 dcl chřestového vývaru
Základní příprava chřestu:
Bílý chřest oloupeme do výšky 2 cm pod špičkou a odřežeme naťový konec, který odložíme bokem. Do hrnce si připravíme 2 l vody, 1 lžíci cukru, ½ omytého citronu, krajíc bílého chleba, sůl, pepř a přivedeme k varu. V hrnci následně uvaříme na skus chřest (tolik stonků, kolik se do hrnce pohodlně vejde), cca 10-12 minut dle průměru. Po vyjmutí je chřest připraven k dalším úpravám. Odříznuté konce i slupky bílého chřestu poté vložíme do vývaru z chřestu a krátce povaříme. Výsledný přecezený produkt používáme jako základ na polévku.
Chřestový krém: Z másla a mouky připravíme zásmažku, kterou zahustíme horký chřestový vývar, provaříme a zjemníme smetanou. Před podáváním vložíme do polévky kousky chřestu.
Ingredience:
- bílý chřest
- vanilkový cukr
- vanilkový lusk
- kuskus
- horká voda
- máslo
- med
- bobulovité ovoce
- hořká čokoláda
Chřest krátce povaříme ve vodě s vanilkovým luskem bez dřeně. Poté ho orestujeme na másle s vanilkovým cukrem. Necháme vychladnout. Kuskus v míse postupně zaléváme horkou vodou, necháme ho nabobtnat. Krátce zahřejeme med, kterým poté kuskus polijeme. Necháme vychladnout. Poté do kuskusu přidáme nakrájený chřest a různé bobulovité ovoce. Použít můžeme jahody, maliny, ostružiny, borůvky. Vše promícháme a za studena podáváme s nastrouhanými hoblinami hořké čokolády.
Postup:
Kachnu opláchneme, osušíme a vykostíme. Vykoštěný plát masa lehce poklepeme přes potravinářskou folii, osolíme, opepříme, rozložíme nádivku a zarolujeme. Svážeme potravinářským motouzem a udíme na dubovém kouři 4 hodiny. Následně odstraníme motouz a servírujeme.
Nádivka
2 dny staré rohlíky nakrájíme na kostičky a lehce opražíme v troubě. Kostičky smícháme se žloutky, máslem, nasekanou petrželkou, polohrubou moukou a mlékem, osolíme, přidáme špetku muškátového ořechu a černého pepře a necháme asi 10 minut odležet. Poté zlehka vmícháme sníh z bílků. Hotové těsto položíme na plát kachního masa, zarolujeme.
Zelí ze zeleného chřestu
Očištěný zelený chřest nakrájíme na větší špalíčky. Chřest krátce spaříme, scedíme, zalijeme trochou vody a dusíme za občasného promíchání do poloměkka.
Jemně nakrájenou cibuli osmahneme na tuku dorůžova, zaprášíme prosátou moukou, orestujeme do zlatova a zamícháme do chřestu, který za občasného promíchání dodusíme téměř doměkka. Ke konci dušení chřest dochutíme cukrem, octem a solí a znovu krátce podusíme.
Postup:
Vepřovou panenku si odblaníme a pečlivě očistíme.
Poté pomocí špikovacího nože vložíme do středu zelený chřest, panenku osolíme a opepříme ze všech stran a potřeme olejem. Vložíme na rozpálenou pánev a opékáme z obou stran zhruba 4 minuty. Poté panenku umístíme na teplé místo a necháme zhruba 2 minuty odležet.
Zelený chřest vložíme do vařící vody, a po 10 sekundách ho vyjmeme do studené vody s ledem a prudce zachladíme. Poté ho zabalíme do plátku alpského špeku a na rozpálené pánvi ho opečeme z obou stran.
Očištěné brambory si uvaříme doměkka a scedíme.
Do vařícího mléka vložíme nasekaný zelený chřest, osolíme, 2 minuty provaříme, rozmixujeme a přecedíme přes jemné sítko.
Pomocí šlehače spojíme brambory a chřestové mléko a vyšleháme do jemného pyré.
Postup:
Řasu wakame omyjte (na osobu počítejte s kouskem o velikosti poštovní známky) a vložte do misky s vodou. Řasa za pár minut změkne, nakrájejte ji na kousky. Dejte vařit asi 1 litr vody nebo zeleninového vývaru a do vřící tekutiny vhoďte 2 - 4 čerstvé šiitaké houby nakrájené na plátky. Po chvíli přidejte i řasu a vařte na mírném ohni asi 5 minut.
Naběračku horké polévky odeberte do misky a rozmíchejte v ní asi 4 lžičky pasty miso. Oheň stáhněte na minimum a miso vmíchejte do polévky. Dál již nevařte! Byla by škoda zničit všechny živé enzymy, které miso obsahujet... Polévku nechte v klidu asi 3 - 5 minut, poté přidejte jarní cibulku, tofu a zelený chřest - vše pokrájené na kostičky.
Nakonec zakápněte několika kapkami šťávy z čerstvého zázvoru a servírujte v malých miskách.
Suroviny (4 porce):
- 8 kohoutích hřebínků
- 30 g hladká mouka
- 1 vejce
- 80 g strouhanky
- 3 dcl oleje na smažení
- sůl
- jeden stroužek česneku
- 12 zelených chřestů
- jedno rajče
- 0,4 dcl rajčatového octu
- 0,5 dcl olivového oleje
- 2 žloutky
- snítka estragonu
- 100 g másla
- 0,2 dcl bílého vína
- 60 g smržů
- šťovík, lichořeřišnice, žebříček
Postup:
Kohoutí hřebínky spaříme a oloupeme z nich vrchní kůži. Poté uvaříme v osolené vodě doměkka a slijeme. Uvařené hřebínky osolíme, přidáme česnek a necháme tři hodiny marinovat v lednici.
Spodní část chřestu odřízneme cca 2 cm a oloupeme škrabkou na chřest a následně uvaříme 1,5 minuty v hodně osolené vodě. Chřest vyjmeme a zachladíme v ledové vodě, čímž zastavíme vaření a chřest si uchová krásně zelenou barvu, dále vyjmeme, osušíme a osolíme. Vložíme do misky, přidáme na kostičky nakrájenou dužinu z rajčete, zakápneme polovinou octa a olivovým olejem a necháme deset minut marinovat.
Do misky vyklepneme žloutky, sůl, druhou polovinu rajčatového octu a bílé víno a pomocí metličky vyšleháme ve vodní lázni hustou pěnu. Mezitím si rozehřejeme máslo. Vyšlehanou pěnu sundáme z lázně a pomalu do ní vmícháme povolené máslo a nakonec přidáme estragon.
Kohoutí hřebínky obalíme v trojobalu a osmažíme do zlatova.
Smrže řádně očistíme a několikrát důkladně propereme pod studenou vodou, abychom se zbavili písku a na rozpálené pánvi na másle orestujeme a nakonec smrže osolíme.
Skládáme na připravený talíř a dochutíme bylinkami.
- « první
- ‹ předchozí
- 1
- 2
- 3