Recepty od restaurací a hostů

Chřestový krém
Restaurace LA BOUCHÉE (Brno)

Suroviny:

  • 4 stonky vařeného bílého chřestu nakrájeného na kousky
  • 1 lžíce másla
  • 1 lžíce hladké mouky
  • 2 dcl 30% smetany
  • 4 dcl chřestového vývaru

Základní příprava chřestu:
Bílý chřest oloupeme do výšky 2 cm pod špičkou a odřežeme naťový konec, který odložíme bokem. Do hrnce si připravíme 2 l vody, 1 lžíci cukru, ½ omytého citronu, krajíc bílého chleba, sůl, pepř a přivedeme k varu. V hrnci následně uvaříme na skus chřest (tolik stonků, kolik se do hrnce pohodlně vejde), cca 10-12 minut dle průměru. Po vyjmutí je chřest připraven k dalším úpravám. Odříznuté konce i slupky bílého chřestu poté vložíme do vývaru z chřestu a krátce povaříme. Výsledný přecezený produkt používáme jako základ na polévku.

Chřestový krém: Z másla a mouky připravíme zásmažku, kterou zahustíme horký chřestový vývar, provaříme a zjemníme smetanou. Před podáváním vložíme do polévky kousky chřestu.

Ovocný kuskus s vanilkovým chřestem a hoblinami hořké čokolády
Restaurace MEAT & BEER (Brno)

Ingredience:

  • bílý chřest
  • vanilkový cukr
  • vanilkový lusk
  • kuskus
  • horká voda
  • máslo
  • med
  • bobulovité ovoce
  • hořká čokoláda

 

Chřest krátce povaříme ve vodě s vanilkovým luskem bez dřeně. Poté ho orestujeme na másle s vanilkovým cukrem. Necháme vychladnout. Kuskus v míse postupně zaléváme horkou vodou, necháme ho nabobtnat. Krátce zahřejeme med, kterým poté kuskus polijeme. Necháme vychladnout. Poté do kuskusu přidáme nakrájený chřest a různé bobulovité ovoce. Použít můžeme jahody, maliny, ostružiny, borůvky. Vše promícháme a za studena podáváme s nastrouhanými hoblinami hořké čokolády. 

Uzená kachní roláda, nádivka, zelí ze zeleného chřestu
Restaurace HOTEL RYŠAVÝ (Vémyslice)

Postup:

Kachnu opláchneme, osušíme a vykostíme. Vykoštěný plát masa lehce poklepeme přes potravinářskou folii, osolíme, opepříme, rozložíme nádivku a zarolujeme. Svážeme potravinářským motouzem a udíme na dubovém kouři 4 hodiny. Následně odstraníme motouz a servírujeme.

Nádivka

 2 dny staré rohlíky nakrájíme na kostičky a lehce opražíme v troubě. Kostičky smícháme se žloutky, máslem, nasekanou petrželkou, polohrubou moukou a mlékem, osolíme, přidáme špetku muškátového ořechu a černého pepře a necháme asi 10 minut odležet. Poté zlehka vmícháme sníh z bílků. Hotové těsto položíme na plát kachního masa, zarolujeme.

Zelí ze zeleného chřestu

Očištěný zelený chřest nakrájíme na větší špalíčky. Chřest krátce spaříme, scedíme, zalijeme trochou vody a dusíme za občasného promíchání do poloměkka.
Jemně nakrájenou cibuli osmahneme na tuku dorůžova, zaprášíme prosátou moukou, orestujeme do zlatova a zamícháme do chřestu, který za občasného promíchání dodusíme téměř doměkka. Ke konci dušení chřest dochutíme cukrem, octem a solí a znovu krátce podusíme.

Vepřová panenka marinovaná v bylinkách s pečeným chřestem ve špeku s chřestovo-tymiánovým demi – glace | chřestové pyré
Restaurace SONORESTAURANT (Brno)

Postup:

Vepřovou panenku si odblaníme a pečlivě očistíme.

Poté pomocí špikovacího nože vložíme do středu zelený chřest, panenku osolíme a opepříme ze všech stran a potřeme olejem. Vložíme na rozpálenou pánev a opékáme z obou stran zhruba 4 minuty. Poté panenku umístíme na teplé místo a necháme zhruba 2 minuty odležet.

Zelený chřest vložíme do vařící vody, a po 10 sekundách ho vyjmeme do studené vody s ledem a prudce zachladíme. Poté ho zabalíme do plátku alpského špeku a na rozpálené pánvi ho opečeme z obou stran.

Očištěné brambory si uvaříme doměkka a scedíme.

Do vařícího mléka vložíme nasekaný zelený chřest, osolíme, 2 minuty provaříme, rozmixujeme a přecedíme přes jemné sítko.

Pomocí šlehače spojíme brambory a chřestové mléko a vyšleháme do jemného pyré.

Miso polévka ze sójových bobů s tofu, jarní cibulkou a chřestem
Restaurace KAIZEN (Rajhrad)

Postup:

Řasu wakame omyjte (na osobu počítejte s kouskem o velikosti poštovní známky) a vložte do misky s vodou. Řasa za pár minut změkne, nakrájejte ji na kousky. Dejte vařit asi 1 litr vody nebo zeleninového vývaru a do vřící tekutiny vhoďte 2 - 4 čerstvé šiitaké houby nakrájené na plátky. Po chvíli přidejte i řasu a vařte na mírném ohni asi 5 minut.

Naběračku horké polévky odeberte do misky a rozmíchejte v ní asi 4 lžičky pasty miso. Oheň stáhněte na minimum a miso vmíchejte do polévky. Dál již nevařte! Byla by škoda zničit všechny živé enzymy, které miso obsahujet... Polévku nechte v klidu asi 3 - 5 minut, poté přidejte jarní cibulku, tofu a zelený chřest - vše pokrájené na kostičky.

Nakonec zakápněte několika kapkami šťávy z čerstvého zázvoru a servírujte v malých miskách.

Zelený chřest, smrži, máslová omáčka s estragonem a smažené hřebínky
Šéfkuchař Jan Punčochář

Suroviny (4 porce):

  • 8 kohoutích hřebínků
  • 30 g hladká mouka
  • 1 vejce
  • 80 g strouhanky
  • 3 dcl oleje na smažení
  • sůl 
  • jeden stroužek česneku
  • 12 zelených chřestů
  • jedno rajče
  • 0,4 dcl rajčatového octu
  • 0,5 dcl olivového oleje
  • 2 žloutky
  • snítka estragonu
  • 100 g másla
  • 0,2 dcl bílého vína
  • 60 g smržů
  • šťovík, lichořeřišnice, žebříček

 

Postup:

Kohoutí hřebínky spaříme a oloupeme z nich vrchní kůži. Poté uvaříme v osolené vodě doměkka a slijeme. Uvařené hřebínky osolíme, přidáme česnek a necháme tři hodiny marinovat v lednici. 

Spodní část chřestu odřízneme cca 2 cm a oloupeme škrabkou na chřest a následně uvaříme 1,5 minuty v hodně osolené vodě. Chřest vyjmeme a zachladíme v ledové vodě, čímž zastavíme vaření a chřest si uchová krásně zelenou barvu, dále vyjmeme, osušíme a osolíme. Vložíme do misky, přidáme na kostičky nakrájenou dužinu z rajčete, zakápneme polovinou octa a olivovým olejem a necháme deset minut marinovat. 

Do misky vyklepneme žloutky, sůl, druhou polovinu rajčatového octu a bílé víno a pomocí metličky vyšleháme ve vodní lázni hustou pěnu. Mezitím si rozehřejeme máslo. Vyšlehanou pěnu sundáme z lázně a pomalu do ní vmícháme povolené máslo a nakonec přidáme estragon. 

Kohoutí hřebínky obalíme v trojobalu a osmažíme do zlatova. 

Smrže řádně očistíme a několikrát důkladně propereme pod studenou vodou, abychom se zbavili písku a na rozpálené pánvi na másle orestujeme a nakonec smrže osolíme. 

Skládáme na připravený talíř a dochutíme bylinkami.